黄油版~奶香蛋黄酥的做法
步骤1
红豆馅材料:红豆150g、玉米油或稻米油80g、细砂糖45g 步骤: 1. 前一晚称好红豆,洗净后盛入大碗里,加水没过红豆高2cm,放入冰箱冷藏室泡一晚; 2. 第二天早上,红豆倒入WMF高压锅里,加水到1/3高一点,二档位上气后小火15min,关火; 3. 红豆倒入大漏勺沥水(煮好的红豆不要长时间泡在高压锅里,豆子会持续吸水); 4. 不粘锅中火加热,倒入红豆,不停翻炒,稍干时转小火继续翻炒; 5. 炒到豆沙没有明显的水份时,倒入一半油,炒至油和豆沙完全融合,倒入剩下的油,继续翻炒,至油和豆沙完全融合; 6. 倒入全部细砂糖,加入糖融化后豆沙会变稀,继续翻炒,炒至将豆沙聚拢到中间,豆沙不会向四周流塌即可,豆沙冷却后还会稍微干些。步骤2
油皮: 中筋粉120g、细砂糖16g、清水40-42g、无盐黄油48g 油酥: 低筋粉150g、无盐黄油75g 馅料: 红豆馅 22g*13个、咸蛋黄13个 装饰: 全蛋液、黑芝麻 蛋黄酥步骤: 1. 中筋粉、细砂糖称入搅拌桶里,用刮刀搅拌均匀,称入黄油、清水,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,调2档打至面团表面基本光滑,取出面团,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季温度低可室温松弛);步骤5
4. 将油皮、油酥依次分成17g/个的小团(做好的油酥冷藏时,先分油皮,分好后冷藏,再分油酥,合理统筹时间),搓圆放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季可直接一次擀卷); 5. 将红豆馅分成22g/个的小团,搓圆待用;步骤9
自上而下卷起来,依次做好,接口处朝下放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛15min; 7. 取出油酥皮面团,接口处朝上,擀面杖放在面团中间,向上、向下擀,再次擀成长牛舌状,自上而下卷起来,依次做好,接口处朝下放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛15min;黄油版~奶香蛋黄酥的烹饪技巧
1. 第8个步骤,也可 取一份红豆馅,包入一个蛋黄,滚圆,再用油酥皮包好;
2. 油皮、油酥软硬度基本相同,柔软不粘手;
3. 擀卷时,向上、向下一次擀到位,不要来回擀;
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创建时间:2020-08-15
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