中秋佳节—什锦月饼

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中秋佳节—什锦月饼的用料

饼皮材料：	中筋面粉 115克
转化糖浆 75克	枧水 2克
花生油 25克	馅料：
熟花生仁 50克	熟核桃仁 50克
熟瓜子仁 30克	熟芝麻 30克
熟杏仁 30克	冬瓜糖 20克
金桔干 20克	青红丝 10克
熟糕粉 130克	凉开水 85克
花生油 15克	细砂糖 25克
麦芽糖 25克	表层装饰：
蛋黄 1个	水 15克

中秋佳节—什锦月饼的做法

步骤1

饼皮需要的材料.

步骤2

先把糖浆搅打一会，会出现细密小泡，然后加入枧水搅匀.

步骤3

加入花生油搅打两三分钟至细腻粘稠，微微发白呈乳化状.

步骤4

加入过筛的中筋面粉，用硅胶刮刀翻拌均匀，没有有干粉.盖上保鲜膜，静置松弛一个小时以上.

步骤5

称出90克普通面粉和90克糯米粉混合均匀.（馅料只需要用130就够了，剩余的一些作为手粉，再就是炒制过程中会有少量损耗）

步骤6

放入无水无油的炒锅中，小火慢炒，不停翻拌，炒至微黄.盛出备用.

步骤7

称好的各种果仁混合（都是熟的，如果买的生的则需要先烤熟再用）

步骤8

装进保鲜袋用擀面杖敲成粗颗粒.

步骤9

称好的果脯.切成细丁.

步骤10

把果仁碎、果脯丁混合均匀.

步骤11

加入130克熟糕粉、25克细砂糖，25克麦芽糖、15克花生油，85克凉开水.

步骤12

先用筷子搅拌成大颗粒，再戴上一次性手套抓拌均匀，不需要太湿太粘，盖上保鲜膜静置一小时.

步骤13

把馅料搓成每个35克的圆球.

步骤14

松弛好的饼皮搓成15克每个的小球.（我用的50克的模具，如模具为其他规格，则按照饼皮和馅料3:7的比例来分割）

步骤15

取一个饼皮把中间按扁.

步骤16

放一个馅料球.

步骤17

用虎口收圆的方法，慢慢将馅料全部包裹住.

步骤18

包好的月饼坯搓圆，防止粘连可以在熟糕粉里滚一下，抖掉多余的糕粉.

步骤19

模具安装固定，在模具内撒一层熟糕粉，倒出多余的粉，放入一个月饼坯.

步骤20

垂直、轻压模具，压出花型.

步骤21

全部做好后放入烤盘，烤箱175度开始预热.

步骤22

准备一个小喷壶装上冷水.

步骤23

烘烤前在月饼上喷上一层水雾，防止温度过高饼皮干燥开裂.送入烤箱180度，先烤7分钟.

步骤24

一个蛋黄加入一大汤匙水拌匀.

步骤25

八分钟后取出已经定型的月饼，刷上一层薄薄的蛋黄水.再次放入烤箱，180度再烤12—14分钟.

步骤26

月饼凉透后常温密封放置两天会回油，色泽会更漂亮，口感也会更好.

中秋佳节—什锦月饼的烹饪技巧

没有太多损耗的情况下，这些材料能做14个50克的小月饼，如需更多，材料翻倍即可. 做烘焙本身就是需要细心、耐心、用量精确，所以菜谱里的材料要提前称好，尽量不用其他的东西代替，比如转化糖浆换成蜂蜜之类，不赞同. 饼皮、馅料做好以后至少都要松弛一小时以上，不然会很粘手. 如果出现脱皮现象说明馅料太干，开裂是因为没有喷水，烤箱温度过高，花纹消失则是喷水过度，或者蛋液刷太多. 每家烤箱温度不同，温度仅供参考.
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创建时间:2020-10-01

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