宋嫂鱼羹 | 鲜嫩滑润

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800年前，宋朝的宋五嫂，凭借一碗鱼羹摇身变富婆。 800年后上海杭州的老牌酒楼，宋嫂鱼羹也是必尝的名菜。不过，它做起来也并不复杂。这样一道快手又名气足的汤羹，不学简直亏大啦！

鱼羹的用料

鲈鱼/鳜鱼 1条	鸡脚 8只
火腿 50g	马蹄笋 30g
香菇 2个	鸡蛋 1个
蛋清半个	姜片 15g
葱适量	白胡椒粉 1/4-1/2小勺
生抽 1小勺	香醋 1小勺
玉米淀粉 1/2小勺	淀粉水 1.5大勺

鱼羹的做法

步骤1

鲈鱼/鳜鱼洗净，切下鱼头，沿着脊骨将鱼肉片下，再切去鱼腩骨

步骤2

鱼头砍半，鱼骨斩块

步骤3

从鱼尾端起刀，分离鱼皮和鱼肉；鱼肉改刀切片再切丝

步骤4

鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀

步骤5

笋、香菇、15g火腿切片再切丝

步骤6

起锅加少许油烧至6成热，下入姜片煸香，再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄

步骤7

下入1L开水没过食材，再加入35g火腿，大火煮沸

步骤8

撇去浮沫，转小火，加盖炖煮20-30分钟

步骤9

起一锅沸水，下入笋丝、香菇丝，汆烫20秒捞出，再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白，捞出备用

步骤10

另起一锅，加入过滤的鱼高汤，先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散

步骤11

再下入鱼肉，加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味 · 火腿已为鱼高汤提供咸味，若觉得不够咸，还可根据个人口味加盐

步骤12

加入1.5大勺淀粉水勾芡，再加入1个打散的鸡蛋，煮沸后便可盛出 · 蛋液下锅后不要搅动，这样煮好的蛋花不会太散

鱼羹的烹饪技巧

1、我今天的做法，参照了一下峰会菜的新式改良，做起来比传统版更简单！用鲜鱼丝代替传统鱼蓉，可以保证出品的鲜味和口感，而且卖相也更好看。 2、酒店会用整鸡煲的鸡高汤，我直接“变废为宝”，用片鱼剩的鱼骨，再加一点鸡脚、火腿一同熬制。省料不说，还能使鱼羹的鲜味更有层次。 3、最后，食材提前焯熟，就能大大缩短烹饪时间，同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-10-30

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