做了N次测试,做出完美碱水面包,拥有完美光泽的表皮,最优方法

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碱水面包看我这个菜谱就够了。巨巨巨详细。 经过数次失败教训,我总结出的这套最优制作流程,能避开所有雷,好吃漂亮。 !简单易上手100%成功!!! 写这个帖子真的用了很多心思。因为太多人做碱水出现问题: 1.表皮褶皱 2.表皮小气泡泡 3.上色不均匀 网上帖子也多,做法五花八门, 冷藏,冷冻,另外还有一次发酵,两次发酵,不发酵。 收费课程也买了 也不能100%做成功。 最后搜集资料,自己尝试,得出了这个不会失败的办法。 做法是简单的,爱钻研的朋友也可以仔细看我的对比分析。 一~四主要讲配方和揉面。 五 、开始会比较醒发时间;整形方式;冷藏VS冷冻;冷藏冷冻的方法。 最后你能再这里找到烘烤不出现小气泡的秘诀。然后在知道各种方式的结果之后,选择更适合你口味的发酵方式。

碱水面包的用料

见步骤

碱水面包的做法

做了N次测试,做出完美碱水面包,拥有完美光泽的表皮,最优方法的做法图解1

步骤1

曾经也做过这种疙里疙瘩的碱水面包,是不是有同款?
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步骤2

后来总结经验教训,简直随手都能做成功。 表皮完美,散发光泽。 基本流程: 揉面 10分钟 整形5分钟 冰箱1.5小时 烘烤20分钟。 搞定
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步骤3

味道也是无敌的,很香很耐吃,吃不腻那种。 而且很意外的是,家里的小孩老人都很适应这种味道。我2岁的女儿很喜欢这个味道。给我交作业的一个朋友家的两个娃也特别喜欢这个味道。
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步骤4

一、配方讲解 1. 材料(可以做标准大小碱水面包4个) T65面粉200g;酵母 2g;蜂蜜 3g; 盐4g;猪油6g; 水100g; 2. 简单介绍: 不加油脂的配方是不对的。油脂的含量可以3%-11%之间都OK。猪油和黄油我都做了,个人觉得猪油挺好吃。蜂蜜加了一点点,为的是给酵母提供多一点的营养,顺便可以帮助面团保湿,因为碱水面包真的很容易老化,国外都是当天做当天卖。面粉不建议用太高筋的,T55和T65比较合适。 3.面粉的特别说明。 我用不少面粉做过,个人特别喜欢T65的那种口感和味道,谷物的香味,太好吃了,强烈推荐。 国产面粉的话,用金像、白燕,可以参一些不那么精炼的馒头粉。不那么精炼的意思就是那种老式的面粉,不是只有麦芯那一部分,而是整粒麦子磨的粉,颜色有点黄黄的那种面粉。 也是好吃的。 然后我用馒头面粉也做过,个人很喜欢天山面粉的味道,这个不是广告,是真挺好吃。 河套雪花粉我也用过,好吃是好吃,就是贵了点。
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步骤5

二、揉面之手揉还是机器 国外的UP主在揉这个面团的时候都推荐使用厨师机,因为这个面团很干,比较难揉。 我手揉起来觉得无压力,比我们的馒头面团干一点点,没啥技术含量,使劲就好。 也是很奇怪,老外一身蛮力,在揉面团的时候怎么怂怂的
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步骤6

二、揉面之具体操作 揉成光面之后,再揉一会儿,大概3-4分钟,就好了。要注意控制面温,不要超过25度。 这是我当时记录的,拉个厚膜的情况,揉到这个程度就可以了。
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步骤7

揉完直接分割,滚圆。滚圆可以大力一点。松弛5-10分钟。
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步骤8

三、整形之手法: 整形用擀面杖擀开,上下折,再对折,捏合接口。
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步骤9

下面花开两朵: 碱水棍:搓成棍型。 碱水结:继续搓长两侧,扭一下按在粗的地方。
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步骤10

三、 整形之 重点程序。 **好的整形方法: 一鼓作气整形搓长直接进冰箱。整形一个立刻进冰箱,再做下一个。 这个是一位叫岸正在摇提的厨友提出的方法。这个方法我强烈推荐。好用好看好操作。
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步骤11

不好的整形方法:我最早看一个UP主做碱水面包,她请了一个德国人来做。他们的方法是这样。先把所有面团折好~~统一搓长到15cm~再进一步搓长~最后再成型。 我按照这个方法做得面包不太理想。因为经过太多次的休息,面团表面会有褶皱。(图片是我的当时的记录笔记)

步骤12

四、发酵1.5小时——发酵方式有两种 冷藏VS冷冻 冷藏1.5小时的面团相当于低温发酵; 冷冻1.5小时相当于不发酵。 两种面团刚出冰箱时大小没有区别。

步骤13

五、冷藏和冷冻的一些对比。 我同时做了两种,并且做了对比。 两种方式没有优劣之分,选择自己喜欢的那种方式就好。
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步骤14

1. 彭发力: 冷藏的彭发力更好,成品更大。切口的饱满程度更好。用手捏一下能感受到区别:冷藏面团相对柔软Q弹一些,冷冻面团比较扎实。来一组对比: 下边冷藏,上边冷冻。冷藏的爆发力更好。
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步骤15

2.爆发力. 左边冷冻,右边冷藏。冷藏的爆发力更好。 照片拍德不是特别清楚。冷藏的面包开口会长得更大更饱满一些
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步骤16

3. 口感: 内部组织肉眼区别不大,口感和捏起来有区别。 我更喜欢冷藏的面团,扎实中带一点柔软。冷冻的也非常好吃,更有嚼劲。
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步骤17

4. 冷冻遇到的问题——爆口 我的冷冻面团曾经遇到了侧面爆开的现象。冷藏面团则没有。所以如果选用直接冷冻的方法,揉面需要多揉一下,膜的延展性加强一些,就不会爆口了。 图片:左边冷冻面团的爆口
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步骤18

图片:上边边冷冻面团两个尖端的爆口
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步骤19

六、关于泡碱水。 温水加烘焙碱,均匀化开,放冷。 面团泡水10秒左右。冷冻面团相当好操作,两个手指拎着就拿起来。冷藏面团必须两只手一起拖着从碱水里拿出来。 割口要深一点。 泡水没有拍照片,因为碱水是有腐蚀性的,操作的时候一定要全神贯注。 容器最好用塑料的,带硅胶手套。 烘焙碱就是淘宝买的,买分装就行,也不贵。
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步骤20

七、烘烤时间: 冷藏的碱水结200度烤18分钟,碱水棍20分钟。冷冻面团大概比冷藏面团多烤了6分钟的样子。图片是12分钟时烤箱里面的状况。
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步骤21

八、光泽完美表破的关键解说——误区 1. 有人说是不能放冰箱,错!我从来都是冷藏冷冻都没有出现恼人的小气泡。 2. 也有人说是拿出来立刻泡碱水立刻烘烤就不会有小气泡,错!我是做过有小气泡的表皮的,也是立刻泡碱水立刻烘烤,依然像图片这样。
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步骤22

八、光泽完美表破的关键解说——key 其实关键的要点在于结皮!! 按照前文提过那个UP主的办法我盖了茶巾冷藏,面团表面没有结皮,所以烘烤时候就出现了很丑的气泡。 现在我整形之后就没有给面团盖过任何东西,他们在冰箱里分别是这样的。所以根据我自己的试验结果,杜绝小气泡的关键在于,让面包结皮!!!结皮可以很好的杜绝碱水进入面团内部,所以只在表面有水分,这样就不会起泡了。
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步骤23

还做过抹茶的 看,在冰箱里不要盖东西,

碱水面包的烹饪技巧

分享菜谱的一些感受: 有很多厨房小白按照这个做法做出了成功的碱水面包。这个真的是对新手也很友好。 主页有联系方式 有问题,或是想了解工具模具烤箱厨师机 可以加我
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2020-11-10

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