12寸戚风蛋糕胚

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戚风蛋糕我是百吃不腻，百做不厌。从“小白”时期的6寸塌陷戚风，到现在的12寸戚风蛋糕胚，这个过程积累了不少经验。将制作过程写出来，给那些正准备学习烘焙的小伙伴们，希望他们能少走一些弯路。这次做的是12个蛋的，我做过10个蛋的，放的是木糖醇，但是效果没有12个鸡蛋放糖的好，大家可以看一下菜谱的对比图。

12寸戚风蛋糕胚的用料

鸡蛋 12个	牛奶 130克
低筋面粉 210克	油 110克
糖 160克（蛋黄40克蛋清120克）	柠檬汁 8滴
玉米淀粉 40克

12寸戚风蛋糕胚的做法

步骤1

准备好所以食材。鸡蛋60克左右一个。面粉和淀粉混合，过筛。

步骤2

蛋白蛋黄分离，蛋清要放到无油无水的干净盆中，盆不干净影响打发，导致蛋糕长不高。注意分蛋的过程中蛋黄不要流进蛋清中，含有油脂的蛋清打发会失败。

步骤3

把40克糖倒入蛋黄中搅拌均匀。在倒入牛奶充分融合。

步骤4

倒入110克玉米油，充分融合。（油要无色无味儿的。菜籽油，豆油等有气味的油不可以）

步骤5

要融合到图片这种程度

步骤6

因为面粉过多，怕混合不均匀，面粉分2-3次塞入蛋黄液，翻拌均匀。切记是用刮刀从盆底插入，像炒菜一样的翻拌，而不是搅拌，搅拌会使面粉起筋。

步骤7

翻拌好的蛋糕糊有一点粘稠，没关系，一会儿加入蛋清就好了。

步骤8

这个时候可以预热烤箱了。我的烤箱温度高，我调到上下火125度，烤的时候温度不变。加入蛋清的糖分三次加入。蛋清挤入8滴柠檬汁，打蛋器调成中速。用打蛋器打到粗泡的时候加入一份糖（状态看图片）。

步骤9

打到细腻的泡时加入一份糖。

步骤10

打到出现纹路时放入最后一份糖。

步骤11

学会看蛋清的打发状态是蛋糕成功的关键。图片上的状态，有个弯钩，是湿性发泡，大概7、8分发。戚风蛋糕要想涨得高，必须要打到干性发泡蛋糕才会涨得高，这需要多做几次来积累经验。这个状态离全发已经不远了，要把打蛋器调成低速，经常把打蛋器拿出来进行观察，以免打发过度，导致失败。

步骤12

这个状态就是干性发泡了。提起打蛋器，打蛋头和蛋清的状态是直立的小尖角。

步骤13

把三分之一蛋清倒入面糊中，翻拌均匀。因为蛋白操作不当很容易消泡、所以要一部分先和面糊混合一下在倒入蛋白中，翻拌。

步骤14

把混合好的面糊倒入蛋白中快速翻拌。动作要快，切记不要搅拌。

步骤15

成功面糊的感觉是轻盈的，细腻的，蓬松的。

步骤16

面糊倒入12寸模具，从上至下轻磕模具，振出气泡。放入预热好的烤箱。上下火125度，时间80分钟，开烤。每个品牌烤箱的火力不一样，需要自己把握烤箱温度。

步骤17

这是20分钟时。

步骤18

这是30分钟时

步骤19

这是40分钟时，已经涨得差不多了。但是怕里面不熟还需要多烤一会儿。

步骤20

60分钟时，把烤箱调到上火140度，下火110度，上色。要经常看一看，有的烤箱这个时候就差不多熟了，免得烤糊了。判断蛋糕熟没熟，可以把烤箱打开一点缝隙，用一根牙签从蛋糕上穿过去，拔出来如果牙签上没有蛋糕屑就是熟了。

步骤21

出炉，快速取出蛋糕从上至下轻磕模具。马上倒扣凉凉，不倒扣热气、湿气会让蛋糕塌陷。

步骤22

松软香甜的蛋糕就做好啦。

步骤23

涨得很高，7厘米左右。

步骤24

配上一杯牛奶，抹点果酱，就是一顿简单美味的早餐。

步骤25

这个是12寸，10个鸡蛋，木糖醇版的。配料是：蛋10个，面粉还是210克，牛奶120克，40克淀粉不加，糖换成木糖醇，其他配料不变，高度上差一些，就是图片上这样，5.2厘米。

12寸戚风蛋糕胚的烹饪技巧

事情都有它的两面性。就比如说烤箱的温度问题，温度高，蛋糕容易开裂，温度低烤的时间就长。我有一次尝试着把温度调高10度，结果妥妥的开裂了。所以，要掌握好自家烤箱的脾气，就需要多做几回。注意事项已经在每一个步骤中说得很清楚了。小伙伴们快行动起来吧！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-12-02

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