醇香浓郁｜【巧克力奶油蛋糕卷】

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蔡蔡的烘焙小日子

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过两天就春节啦，然后就情人节啦~ 来一款超级甜蜜的巧克力蛋糕卷~ 祝大家甜甜蜜蜜过一个幸福年。此配方适合做28金盘一盘的量。
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巧克力奶油蛋糕卷的用料

蛋糕卷材料：	鸡蛋（中等大，带壳50~55克左右） 5个
牛奶 65克	玉米油 25克
细砂糖 45克	低筋面粉 55克
可可粉 12克	柠檬汁或者白醋几滴
夹心巧克力奶油材料：	安佳淡奶油（包含了表面装饰的奶油） 270克
黑巧克力（我用的法芙娜66%的，用什么牌子都行，尽量用可可脂的，不要用代可可脂。） 165克	细砂糖 15克
表面装饰材料：	打发好的安佳淡奶油（我就是直接用夹心的巧克力奶油来装饰表面）适量
草莓几个	奥利奥饼干几片
巧克力脆脆豆（可以用你喜欢的巧克力或者其他水果）适量

巧克力奶油蛋糕卷的做法

步骤1

提前把蛋白蛋黄分离。装蛋白的碗无油无水。可以把蛋白放入冰箱先冷藏，冬天也可以直接室温。把牛奶和玉米油倒入大碗里。

步骤2

搅拌均匀，搅到发白浑浊，这一步的乳化让牛奶和玉米油完全融合。

步骤3

加入过筛的低筋面粉和可可粉。

步骤4

大概拌匀。拌到没有明显干粉就可以，不用过度搅拌。

步骤5

开始在面糊里分次加入蛋黄，直至所有蛋黄全部加完。

步骤6

可以用Z字法也可以用翻拌的方法，后蛋法拌好的可可蛋黄糊细腻光滑无颗粒。

步骤7

这时175度预热烤箱。开始打发蛋白。蛋白里面加两三滴柠檬汁或者白醋。糖可以分次加入，当然了，你要一次性加入也可以，只要你习惯掌握打发蛋白，一般新手的话建议分次。分次打的话蛋白打发到鱼眼泡状态，提起打蛋头蛋白液会滴落，这时加入其中的1/3白糖，然后继续搅打。蛋白液有小泡沫，但是蛋白不细腻，提起打蛋头蛋白液不会滴落，这个时候继续加入另外的1/3白糖。蛋白逐渐细腻，提起打蛋头有湿软的大弯钩，整体呈比较湿的半流心状态，这个时候加入最后的1/3白糖继续搅打，打好最后用低速把旁边的也搅拌均匀。打发蛋白一般用低速-中高速-低速。当然了，打蛋器功率的大小也决定了搅打的时间与速度，根据个人习惯来打，我说的仅供新手参考。做蛋糕卷只需要把蛋白打到如上图所示的弯钩状态，不用打到戚风蛋糕的那种小尖角状态。

步骤8

将1/3的蛋白霜放入可可蛋黄糊中，刮刀从两点钟方向大概划向八点钟方向（这个写划的方向只是说给新手一个大概的方向，如果说是经常做蛋糕的你按照你自己的方式来就行，只要不要过度搅棒不会导致消泡就可以）然后再由底部往上翻拌，不要画圈搅拌。

步骤9

再将拌匀的可可面糊倒回剩余的蛋白里，再次翻拌均匀成为蛋糕糊。可可的比较容易消泡，所以速度尽量快一些。

步骤10

用翻拌的方法拌匀，成为细腻的可可蛋糕糊。倒入不粘金盘，然后震出气泡，倒入烤盘之后蛋糕糊的状态，请看我小贴士里的详细说明，操作之前可以先看完小贴士再操作。大家看我烤盘里都是不垫油纸的，至于不垫油纸怎么脱模，其实很简单，就是借助刮板脱模。四周走一遭，底部插上去，倒下来就行了，不清楚的可以看我之前分享过的。

步骤11

放入充分预热好的烤箱，中层，上155下150，时间设置25分钟。如果做正卷的话，最后5分钟可以单独加高一下上火，保证面火足够不掉皮。这个做反卷可以选择不加，只要上部分的温度控制好就行。时间和温度请根据个人烤箱实际的来调节。

步骤12

配方是28金盘一盘的量~

步骤13

出炉后烤盘在桌上震两下，震出底部的热气，可以倒扣在烤网上也可以不倒扣，我都是不倒扣的。

步骤14

出炉之后美美的毛巾底~ 蛋糕卷还有一点点余温的时候就可以卷了，如果说放上奶油厚了不会卷的新手朋友们就可以把裸蛋糕卷先卷起来，放入冰箱15分钟，等奶油操作好再打开来夹上奶油就会比较好卷。当然了，如果是经常做会卷的就可以不用先定型。

步骤15

165克黑巧克力放入小锅中，我用的是法芙娜66%的黑巧，这个口感家里人比较喜欢吃，不会太苦也不会太甜，没有巧克力的也可以去超市买德芙的，都可以。反正尽量用纯可可脂的，比较健康，不要用代可可脂的。隔水加热到巧克力融化，水温不要太高。

步骤16

270克淡奶油加入15克细砂糖打发。我这里用270克淡奶油下面加入巧克力液之后就已经包含了表面装饰的奶油，如果你表面上装饰要白色的，也可以在这一步打发好之后先用裱花袋装一小部分出来，放进冰箱冷藏备用留着表面装饰。如果你的表面是不装饰的，那么用200克淡奶油就够了。如果是新手打发淡奶油的话，建议用低速或者中速，不建议直接用高速打发，因为看不好状态的情况下容易打过头，导致油水分离。一般新手用低速打发，打发到开始有一点点承重感，比抹面的稍微软一点点的时候就可以把打蛋器停下来，然后用刮刀把所有奶油先全部翻拌均匀。刮刀翻拌均匀之后再开低速打发，打到需要的9分左右的裱花状态。

步骤17

把黑巧克力液慢慢加入到打发好的淡奶油中。

步骤18

用电动打蛋器搅打均匀，只需要用最低速拌匀就行。因为是要夹心的，所以尽量打到全10分比较硬的状态，打软的话容易塌。

步骤19

做的是反卷，在蛋糕卷的正面抹上巧克力奶油，靠近自己身体这边的抹厚一些，再借助擀面杖卷起来，我用的是胶水管，都可以，习惯用哪个就用哪个。表面用打发好的淡奶油和草莓粒还有奥利奥饼干等一起装饰。

步骤20

很美，有木有~ 颜值与口感都在线~ 祝大家春节和情人节都快乐~

步骤21

非常浓郁的巧克力香味，女儿最喜欢的蛋糕卷。巧克力控一枚。

步骤22

“好不好吃？” “好好吃” 哈哈~来自小土匪的肯定~

巧克力奶油蛋糕卷的烹饪技巧

做好的蛋糕糊倒进烤盘之后烤盘倾斜是可以把蛋糕糊弄平的，如果倒进去完全不能靠倾斜弄平，那就是蛋白打过了变硬了，那烤出来的口感可能不会那么松软，如果倒进去是流动的，不用晃自己就平了，那就说明消泡了烤箱的温度和时间按照自己实际的调节，有些家用小烤箱温度偏高得离谱的都有，按照实际的来。做蛋糕卷的蛋白打发到湿性状态，湿性偏干的大弯勾。
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创建时间:2021-02-09

蔡蔡的烘焙小日子

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