粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)

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无鸡不成宴,可见鸡在餐桌上的重要性。白切鸡是广东的叫法,还有另外一个对这种做法的称呼是:白斩鸡。做法相同,名字叫法不同。 选鸡,做白切鸡最好的鸡应该是走地鸡,鸡肉紧致,并且没有下过蛋的母鸡,下过蛋的鸡肉老而不嫩。 白切鸡最重要的过程不是煮,而是“浸”,在水中浸泡,而不是煮熟的。这是很重要的过程,也是白切鸡肉质顺滑鲜美的重点。 最下面有白切鸡的酱料调配方法,配上肉质滑嫩的鸡肉,唇齿留香…哈哈哈。

粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的用料

走地鸡 1只 生葱 几根
生姜 一块 料酒 少许
冰块 一桶

粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法

粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法图解1

步骤1

选一只肥瘦适中的三黄鸡,不要太肥,最好是自家养的那种。取出内脏,里外洗干净,将手脚塞进肚子里。
粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法图解2

步骤2

锅内多放水,能够没过鸡身的水量,放生姜,料酒,香葱。
粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法图解3

步骤3

重要的环节来咯:白切鸡的重点就是“浸烫”,三拿三放。 水开后,手提着鸡,放在热水里浸泡10秒,提出来停留5秒。 反复三次。
粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法图解4

步骤4

三次后鸡肚子与外表温度一样,就把整只鸡放进去。 全程小火,一定是小火,不要水冒泡那种小火加热水。35分钟左右,将鸡“浸”在热水里,不要盖盖子。时间到用筷子插一下,筷子能插进肉里证明熟透了。捞出放在冰块水里。
粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法图解5

步骤5

捞出后直接放进冰水里。冰水可以快速降温,同时热胀冷缩的原理,可以让鸡肉变得更紧致有嚼劲。
粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法图解6

步骤6

鸡完全冷却后捞出剁开(切开,斩断,也就是白切鸡,白斩鸡的叫法)摆盘。
粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法图解7

步骤7

调一个白切鸡料汁:将蒜末,姜末,红葱碎,小葱碎,耗油,盐,放在一起。
粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的做法图解8

步骤8

锅内烧油,油热淋在料碗中,再加入少许生抽即可。配上皮爽肉滑的白切鸡,鲜美无比。

粤式白切鸡(粤菜师傅的做法)的烹饪技巧


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创建时间:2021-02-27

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