陕西红油凉皮面皮

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凉皮是陕西传统美食之一,正宗的凉皮讲究“白、薄、光、软、筋、香”,香辣爽口,四季皆宜! 正宗的红油凉皮离不开那一勺红艳艳的辣椒油,辣椒油是陕西所有凉皮的灵魂伴侣,懂的人都知道,好吃的凉皮料都在辣子油里! 很多地方油泼辣子都是一味调料而已,但是在陕西可不一样,完全可以当一道主菜上上去,要不然为啥有“油泼辣子一道菜”的说法呢。陕菜的灵魂就是那一勺香气扑鼻、红亮诱人的油泼辣子。 陕西人对于辣子情有独钟,有一首民谣这样写道:“八百里秦川东风浩荡,三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋,没油泼辣子嘟嘟囔囔。”这几句话充分反映了陕西人对油泼辣椒的钟爱。 油泼辣子是陕西当地日常饮食中必不可少的,面食、凉皮、凉拌菜等少了油泼辣子完全就不是那个味道了。如何做出最地道的油泼辣子?原料很关键,步骤很重要,顺序很讲究,油也要选对 ! 今天就带着大家做正宗的油泼辣子,吃一碗正宗的陕西红油凉皮!

陕西红油凉皮面皮的用料

中筋面粉 500克 280克
洗面浆 2700克
蒸凉皮 170克
香料水 800克
花椒 5g 八角 1个
小茴香 3g 30克
生抽 25g 鸡精 10g
油泼辣子 辣椒面 35g
外婆香小榨菜籽油 150g 芝麻 10g
十三香 5g 白酒 2g
香醋 1g 配料
黄瓜丝 1根 豆芽 适量
一整颗 香醋 少许

陕西红油凉皮面皮的做法

陕西红油凉皮面皮的做法图解1

步骤1

首先制作辣椒油,选用辣度中等,香味浓郁的秦椒,细辣椒面35g,脱皮白芝麻10g,十三香5g,香菜、洋葱丝、生姜丝、白酒、香醋备用!
陕西红油凉皮面皮的做法图解2

步骤2

油泼辣子必须用菜籽油,我这里选择了外婆乡小榨菜籽油,严选优质非转基因菜籽,独特小榨风味技术压榨,保留营养物质的同时使菜油醇香,健康营养!适合烹饪各类食材,增香上色,提味祛腥,吃出小时候的菜油香!
陕西红油凉皮面皮的做法图解3

步骤3

锅中加入150g 外婆乡小榨菜籽油
陕西红油凉皮面皮的做法图解4

步骤4

加热菜籽油,直到菜籽油冒烟关火!
陕西红油凉皮面皮的做法图解5

步骤5

等到油温晾凉到5成热,筷子放进去会有很多密集的小气泡即为5成热
陕西红油凉皮面皮的做法图解6

步骤6

这个时候加入香菜、洋葱丝、姜丝、开小火慢炸,注意提前晾干,不能有水分,以免贱油!
陕西红油凉皮面皮的做法图解7

步骤7

炸到焦黄捞出,油香味四溢!继续小火加热锅中的油
陕西红油凉皮面皮的做法图解8

步骤8

到油温升到7成热的时候,(菜籽油微微冒少量轻烟)这个时候关火!加入白芝麻和十三香粉!搅拌均匀
陕西红油凉皮面皮的做法图解9

步骤9

等到油温降到4成,(芝麻周围有小气泡但不密集,比5成油温气泡稍微少一点)把辣椒面加进去!搅拌一下,立即加入1g香醋,过一会加入2g白酒增香(加入白酒的时候注意少量加入,不断搅拌,否则容易溢出) 高油温会烧糊辣椒面,颜色也会暗黑,所以在油温4成的时候加入辣椒面,是辣椒油的颜色红亮的秘诀!
陕西红油凉皮面皮的做法图解10

步骤10

正宗红油凉皮辣椒油一定要选菜籽油! 完美的辣椒油,质地浓稠,色泽红润。 外婆乡小榨菜籽油,颜色金黄上色好,做出来的红油红亮,质地浓稠挂壁非常好,这样我们在拌凉皮的时候,辣椒油就可以粘在凉皮上,这样凉皮色香味俱全,使人食欲大开!
陕西红油凉皮面皮的做法图解11

步骤11

熬制好的辣椒油倒入罐子中,盖盖子闷着,会更香!
陕西红油凉皮面皮的做法图解12

步骤12

现在来做自制凉皮! 方子是一家三口一到两次的量! 盆中加入面粉和水搅拌和成面团
陕西红油凉皮面皮的做法图解13

步骤13

面团醒一会后揉成光滑的面团
陕西红油凉皮面皮的做法图解14

步骤14

盆中加入600g水,开始两手揉抓面团
陕西红油凉皮面皮的做法图解15

步骤15

直到面浆浓白,面团散开如图状态
陕西红油凉皮面皮的做法图解16

步骤16

把面浆过滤到另外一个稍微大点的盆子中,面团继续倒入刚才的盆子
陕西红油凉皮面皮的做法图解17

步骤17

继续加入600g水揉到面浆浓白,这次散开的面絮能稍微粘在一起,面团变小,过滤捞出
陕西红油凉皮面皮的做法图解18

步骤18

第三次加入500g水继续揉,直到面团全部又粘在一起,面筋出现!捞出过滤
陕西红油凉皮面皮的做法图解19

步骤19

第四次加入400g水继续揉,这个时候面筋已经完全出来,面团变小,面浆没有那么浓白了
陕西红油凉皮面皮的做法图解20

步骤20

第五次加入400g水,揉到面筋撑开透明,破洞边缘光滑即可,倒如面浆过滤捞出
陕西红油凉皮面皮的做法图解21

步骤21

最后加入200g水冲洗一下面筋即可!
陕西红油凉皮面皮的做法图解22

步骤22

总共加水5次,最后一次冲洗一下! 面浆静止10个小时,提前一晚上洗面,静置到第二天早上! 面筋中加入少许食用醋,加入1g酵母,盖保鲜膜保存!
陕西红油凉皮面皮的做法图解23

步骤23

我静置了11个小时,把多余水分倒掉,尽可能全部倒完,倒到最后会有少许淀粉流出继续倒,直到没有多少水分,大部分淀粉快要倒出的时候停止!这个时候盆子里大概能有50的水分没倒出来!
陕西红油凉皮面皮的做法图解24

步骤24

搅拌沉淀的面浆,加入150g-170g的水量,我这里加了170g刚好!搅拌均匀,面浆就做好了!
陕西红油凉皮面皮的做法图解25

步骤25

盘子中刷油
陕西红油凉皮面皮的做法图解26

步骤26

加入一勺刚好能铺匀盘子的面浆! 注意每次加入面浆前都需要把盆子里的面浆搅拌均匀再加入,因为淀粉会不断沉淀!
陕西红油凉皮面皮的做法图解27

步骤27

大火蒸两分钟,冒大泡的时候取出晾凉,继续蒸下一片
陕西红油凉皮面皮的做法图解28

步骤28

晾凉后取出放在盘子,直到全部蒸完
陕西红油凉皮面皮的做法图解29

步骤29

最后把面筋放入锅中大火蒸10分钟即可,模具选小一点的盆子,这样蒸出来有厚度!
陕西红油凉皮面皮的做法图解30

步骤30

接下来制作香料水 锅中加入水800g加入花椒5g 小茴香3g 八角1颗,盐30g,大火烧开小火煮30分钟
陕西红油凉皮面皮的做法图解31

步骤31

煮好的香料水过滤,取200g加入生抽25g、鸡精10g,香料盐水制作完毕
陕西红油凉皮面皮的做法图解32

步骤32

外面小店都是蒜水:蒜捣成泥加入10倍的水量浸泡! 我家比较喜欢油泼的蒜泥,油温7成,倒入蒜泥中即可!
陕西红油凉皮面皮的做法图解33

步骤33

最后准备切丝的黄瓜丝、豆芽、香醋、提前制作好的香料盐水,辣椒油、蒜泥,全部备齐
陕西红油凉皮面皮的做法图解34

步骤34

面皮切条,宽窄自己定!加入面筋和黄瓜丝或者豆芽、加入香料盐水,一点点香醋,辣椒油多一点、蒜泥、搅拌均匀开吃!
陕西红油凉皮面皮的做法图解35

步骤35

一份色泽红亮,凉爽可口的陕西红油凉皮就做好了!
陕西红油凉皮面皮的做法图解36

步骤36

色香味俱全,享受美味吧!

陕西红油凉皮面皮的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2021-03-12

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