日食记|开水白菜
精品
这一道「开水白菜」。
它原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上招待外客的一道精品。
「开水白菜」,名字质朴无华,但在浇汤绽放的那一刻惊艳四座。它的品相色泽淡雅,味道却无比厚重深邃。
开水,是三肉九回吊出来的高汤。
白菜,是浸透汤水的含苞“白莲”。
为了做这一道,光查资料就花了好多天。去菜场买做高汤的材料,还被误以为我要做多大一桌子肉菜。
花满满当当的一整天时间,耗时很长,但为了绽放的那一刻,回首所有付出都值得。
我们经过千年的磨砺,在克己和隐忍中,已熬出了最醇厚的汤底。
是时候勇敢绽放了。
开水白菜的做法
步骤4
1根大葱切段,1个生姜拍扁。将猪肘、老鸡、老鸭和金华火腿焯水,煮滚后捞出,用温水冲洗掉附着的浮沫。取一口深锅,底部垫上竹网(没有竹网的可以铺纱布防粘),加入焯过水的食材、6颗干贝、大葱段、生姜和7200ml水。大火烧开后转小火炖煮4小时。 *炖煮期间需要不停打捞油脂和浮沫。步骤6
准备扫汤原料:准备50g鸡胸肉、50g鸭胸肉和50g猪里脊,去除多余的脂肪和皮,分别切成小块,与80g清水和20g冰块混合,用破壁机打30秒,打成肉糜,分别放置于三个碗中,备用。(没有破壁机的小伙伴可以先将肉手剁成蓉,再和清水与冰块混合均匀。肉糜越细腻扫出来的汤越清澈。) *扫汤是指烹饪中对高汤进行处理的一道步骤。一般包括以下步骤:去除锅面浮油、将肉类原料制作成泥蓉状即为汤扫、汤扫倒入汤中搅匀煮沸、重复捞出浮起物直至捞净、反复过滤汤直至汤清。开水白菜的烹饪技巧
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创建时间:2021-11-24
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