日食记｜猪脚饭

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猪蹄被炖得烂透，轻轻一抽，大骨轻而易举地脱落。 颤巍巍地铺在饭上，再浇一层酱汁，随着热气吸收均匀，每一块都得让他跳够个舞才肯嚼下。 小小一方猪蹄就是嘴里的一方天地。瘦肉丝丝缕缕地就碎在嘴里，肥嫩的地方又带着卤汁的香气环绕。

猪脚饭的用料

猪皮 2斤 猪蹄髈 2个
鸡架 1个 猪棒骨 1根
葱结 1个 姜片 5片
料酒 3勺 干南姜 20克
大地鱼干 50克 高度白酒 2勺
玉米油 300克 蒜片 30克
红葱头丝 50克 港峰极鲜酱油 800克
港峰甜酱油 200克 麦芽糖浆 2勺
八角 2颗 桂皮 1根
红花椒 3克 甘草 5克
草果 2颗 陈皮 8克
三奈 5克 南姜 15克
白芷 2克

猪脚饭的做法

日食记｜猪脚饭的做法图解1

步骤1

将2斤猪皮、2个新鲜猪蹄髈用喷枪将表面烧黑，再洗去表皮黑色。
日食记｜猪脚饭的做法图解2

步骤2

将2斤猪皮、1个鸡架、1根猪棒骨放入没过食材的冷水锅中，加入1个葱结，5片姜片，3勺料酒，煮沸焯水，捞出食材洗净。猪蹄髈的焯水方式同猪皮、鸡架、猪棒骨。
日食记｜猪脚饭的做法图解3

步骤3

另取一锅，加入12斤清水、焯水后的猪皮、鸡架、猪棒骨、20g干南姜、50g大地鱼干和2勺高度白酒，大火沸煮30分钟后转小火炖煮3个小时。
日食记｜猪脚饭的做法图解4

步骤4

捞出汤渣，留下高汤备用。
日食记｜猪脚饭的做法图解5

步骤5

取一小锅，倒入300g玉米油、30g蒜片和50g红葱头丝，开小火，慢炸食材至干瘪状态。将干料（蒜片、红葱头丝）及卤油过滤分开，干料放入纱布包中备用。
日食记｜猪脚饭的做法图解6

步骤6

取熬制好的高汤，放入800克港峰极鲜酱油、200g港峰甜酱油、2勺麦芽糖浆、4勺卤油、香料干料包（2颗八角+1根桂皮+3g红花椒3克+5g甘草+2颗草果+8g陈皮+5g三奈+15g南姜+2g白芷），煮沸后继续开大火再煮20分钟，使香料味完全透出。
日食记｜猪脚饭的做法图解7

步骤7

加入焯水后的猪蹄髈，大火煮30分钟，转小火炖煮2个半小时，再关火浸泡2小时。 *还可以取些卤汁，卤点别的，比如肉卷和去壳白煮蛋。大火煮5分钟后，关火浸泡2小时即可。
日食记｜猪脚饭的做法图解8

步骤8

待食用时，重新煮沸卤锅，取出加热后的蹄髈，抽出骨头，剁成大块。
日食记｜猪脚饭的做法图解9

步骤9

碗中依次铺上米饭、炒过的卷心菜、蹄髈肉块、酸菜末、辣酱和半个卤蛋即可。
日食记｜猪脚饭的做法图解10

步骤10

完成！

猪脚饭的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-11-26

©本菜谱的做法由 姜叔的日食记 编写，未经授权不得转载

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