圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol

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圣诞午夜史多伦Christmas的用料

金龙鱼面包粉 适量 纽麦福牛奶 适量
金味乳品发酵黄油01号 适量 摩丽可白巧克力 适量
中种面团 leaving dough - 面包粉 500
牛奶 100 鲜酵母 10
蛋黄 100 全蛋液 150
阿拉伯糖浆 50 葡萄干碎 50
主面团 Main dough - - -
面包粉 500 15
鲜酵母 30 黄油 400
液态酸面种 400 老面 200
牛奶 100 超软改良剂 30
白砂糖 150 全蛋 250
总量 3045 蔓越莓 304
葡萄干 304 橙皮丁 152
猕猴桃干 152 核桃 456
制作工艺 Making process 基础温度T.B : 65度 65 degrees - -
【2】法国老面配方French Old Dough - - -
面粉(蓝金山) 100 2
鲜酵母 0.5 70
【3】液态传统酸面种LEVAIN LIQUIDE - - -
黑麦粉T170 100 水(温度:35度) 120
蜂蜜(原味) 4 24小时35度或者48小时25度 -
第一次翻新CHEF 1 - Chef 224
高筋粉:低筋粉5:5配 200 水(温度:35度) 200
12小时25度 - 第二次翻面CHEF 2 -
CHEF 1 624 面粉蓝金山粉或高低5:5配 600
水(温度:35度) 600 12小时25度 -

圣诞午夜史多伦Christmas的做法

圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解1

步骤1

中种面团搅拌leaving dough Mixing:搅拌慢速4分钟快速2分钟后,慢速加油搅拌至面团4-5成
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解2

步骤2

中种面团发酵sponge fermentation:中种面团放入16-18度醒发箱发酵12小时以上,体积发酵3-4倍大即可
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解3

步骤3

主面搅拌Main dough Mixing:面种和主面原料一起慢速 5分钟+快速3-4分钟+黄油+慢速2分钟后,黄油被面团吸收完之后快速1分钟左右,面团搅拌到10成面筋,最后加入所有果干坚果搅拌均匀即可,面团温度26-28度左右
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解4

步骤4

Fermentation 发酵:醒发箱35度85%发酵30分钟后翻面一次,继续发酵 30分钟即可
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解5

步骤5

中间翻面:基础发酵40分钟后,面团放在操作台上如图这贴翻面4折,然后继续放入醒发箱35度80%湿度发酵20分钟即可
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解6

步骤6

Division 分割:分割300克每个面团,搓圆即可。 杏仁膏处理:杏仁膏600克加黑朗姆酒18-20g一起拌匀,最后分割50克每个,再一分为二搓条,长度18cm,保鲜膜包好备用
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解7

步骤7

松弛Relax :面团室温24度左右松弛15分钟即可
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解8

步骤8

Shaping成型:面团拍扁擀制成长20cm, 宽15cm的长方形,粗糙面朝上,成型时交叉卷入杏仁膏2条合计50g,接口朝上放入土司模具:三能SN2133
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解9

步骤9

Proofing 醒发:时间45--60分钟,温度35度,湿度80-85%, 醒发到模具齐平8分满即可
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解10

步骤10

Baking烘焙: 平炉:上火220度 下火200度,时间:30分钟左右,出炉脱模趁热刷黄油3遍或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可 转炉:160度烘烤30分钟左右,出炉后脱模趁热刷黄油3遍,或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可, 烘烤后产品重量:350g(产品净重量) 烘烤后产品尺寸:长22cm,宽7cm,高度4.5cm
圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法图解11

步骤11

烤后装饰:将面包室温冷却到中心温度35度左右,然后放入-18度冷冻30分钟左右,最后拿出在产品底部和表面淋黑巧克力50g(代脂或者纯脂黑巧克力,然后如图装饰可食用彩色糖花10g左右,最后撒上一层防潮糖分即可 装饰后产品重量:400g 装饰后产品尺寸:长24cm,宽8.5cm,高度8.5cm 产品保质期: 30天

步骤12

【法国老面配方French Old Dough】 制作过程Making process; 基础温度T.B: 65°c 搅拌Mixing : 慢速4分钟,快速2分钟 发酵Fermentation :室温发酵30分钟,封好放入冷藏4-6度12小时以上即可, 冷藏保质期Freeze:3天 面包配方添加比例Add scale:10%-100%(根据产品需求)

步骤13

【液态传统酸面种LEVAIN LIQUIDE】 基础酸种chef (引子) 黑麦粉T170 100g 水(温度:35度) 120g 蜂蜜(原味) 4g 24小时35度或者48小时25度 第一次翻新CHEF 1 Chef 224g 高筋粉:低筋粉5:5配 200g 水(温度:35度) 200g 12小时25度 第二次翻面CHEF 2 CHEF 1 624g 面粉蓝金山粉或高低5:5配 600g 水(温度:35度) 600g 12小时25度 第三次翻面 CHEF 3 CHEF 2 1824g 面粉蓝金山粉或高低5:5配 1800g 水(温度:35度) 1800g 8小时以上25度 8小时后可以直接使用,不用请放入冷藏0-4度密封保存,以后用时提前一天拿出来进行翻新。 可以根据用量和酸度翻新,翻新工艺 低温发酵法: 500g面种,500g水,500g面粉。发酵温度16-18度时间12小时以上即可使用 直接法: 500g面种,500g水,500g面粉。发酵30-32度4小时即可使用

圣诞午夜史多伦Christmas的烹饪技巧

【使用要诀】 一、备注:面包配方中酸面种的添加量:一般是1kg的面粉添加100g到400g酸面种 二、如果想让酸面种更酸:可以再15度以下的温度发酵8小时即可 三、如果想让酸面种产生更多的乳酸:可以再30-35度的温度下发酵8小时即可
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2021-12-22

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    / 14 圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol的做法步骤

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