水煮鱼

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水煮鱼，经典川菜代表之一。鱼鲜肉嫩，油而不腻，搭配辣椒有御寒、益气养血之功效。水煮鱼跟水煮肉片水煮牛肉都属于川菜水煮系列，水煮系列菜肴的灵魂在最后撒上的刀口辣椒上，经过炒制的辣椒和花椒，用刀剁碎，香气四溢，称为刀口辣椒，再经过热油激发，辣椒红亮养眼，辣而不燥，花椒麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，深受大家喜爱。

水煮鱼的用料

青鱼片 750克	豆瓣酱两勺
泡椒泡姜沫两勺	小包装牛油火锅底料半块
老姜 1块	香葱 3根
老抽 2勺	大蒜一头
生抽适量	盐两勺
花椒一小勺	青花椒一小勺
干辣椒（二荆条）十几个	猪油一小块克
豆芽一块钱	菜籽油一大勺
豆腐一块	鸡蛋清 1个
水淀粉适量（少一点）

水煮鱼的做法

步骤1

做水煮鱼，可以选择草鱼、花鲢、乌鱼、青鱼。买好的鱼让鱼贩收拾切成片，这次我买的半条青鱼，靠尾巴那半截。拿回家的鱼片凉水冲洗干净，滤干水分，加盐增加底味，加一点点白胡椒粉去腥，抓匀加一个鸡蛋清，加一点水淀粉，抓匀腌制备用。

步骤2

选择四川二荆条剪成小段，去除辣椒籽，花椒用青红两种花椒更香。喜欢辣的可以加一些干的朝天椒。

步骤3

冷锅下油，油不要太多，用小火炒香辣椒和花椒，慢慢炒，炒到辣椒酥脆微微有一点焦的时候马上起锅。

步骤4

炒好的辣椒花椒加一点点盐增加底味，放菜板上用刀剁成粗一点点辣椒面。刀口辣椒就做好了。

步骤5

把需要的调味料准备好，老姜大蒜切沫，泡姜泡辣椒切沫，半块牛油火锅底料两勺豆瓣酱。

步骤6

热锅锅下菜籽油，烧热烧除菜籽油的生味，加猪油。

步骤7

放姜末、一半的蒜末、泡姜泡辣椒、豆瓣酱一起炒香炒出红油，下火锅底料炒化，炒出香味。加入老抽调色。

步骤8

下入开水熬煮出香味。

步骤9

熬煮料汁的时候，另起一口锅，烧水加一勺盐，水开下入配菜豆芽汆烫一分钟，捞出打底备用。

步骤10

捞出豆芽后继续汆烫豆腐。

步骤11

捞出打底备用。

步骤12

熬煮出香味的料汁打掉渣子不用。

步骤13

下入鱼片，开锅后再煮五分钟。

步骤14

煮好的鱼根据汤汁咸淡适量加入生抽调味，要吃鸡精的可以这个时候加入调味。把鱼片盛出来盖在打底的菜上面，撒入刀口辣椒，蒜末，葱花。

步骤15

起锅烧油，可以用菜籽油花生油，油烧到七层热，浇到葱花蒜末刀口辣椒上。

步骤16

一道麻、辣、鲜、香，嫩滑的水煮鱼就做好了。

水煮鱼的烹饪技巧

刀口辣椒务必小火满炒，不然很容易把花椒辣椒炒糊，这样吃起来会有苦味。刀口辣椒一定现吃现做，这样才香。配菜选择自己喜欢的配菜，可以选择豆芽、豆皮、青笋、豆腐、蒜末等均可以。如果是整条鱼，可以先下鱼头鱼骨煮，两分钟，再下鱼片煮。这样成熟度才会一直。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-02-28

©本菜谱的做法由啃竹子的熊猫编写，未经授权不得转载

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