酸菜鱼制作方法《一》

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刘双全

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详细制作方法

酸菜鱼制作方法的用料

大头鱼尾（各品种鱼都可以） 2斤	酸菜 1包
葱姜蒜适量	花椒 30粒
辣椒 5个	生粉 5克
油适量	野山椒适量
盐、鸡粉、胡椒粉、白醋适量

酸菜鱼制作方法的做法

步骤1

刮洗干净

步骤2

鱼肉从中骨片下来

步骤3

腹骨片下来

步骤4

注意切片方法

步骤5

切出来的效果

步骤6

主辅料

步骤7

鱼肉加五成盐搅拌起胶上劲

步骤8

上劲后的效果

步骤9

每一下环节要严谨

步骤10

彻底清洗干净

步骤11

加入调料：盐、鸡粉、胡椒粉、白酒腌制

步骤12

腌制好的效果

酸菜鱼制作方法的烹饪技巧

菜名：酸菜鱼主料：大头鱼尾500克（各品种鱼都可以）辅料：葱花10克、姜米10克、蒜蓉10克、酸菜100克，野山椒15克、干辣椒段20克、青花椒15克、香菜15克调料：盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋、米酒味型：酸辣咸鲜可口、味道鲜美烹饪流程：1、鱼粗加工处理清洗干净后，鱼头、鱼骨、鱼肉分离，鱼骨用砍刀斩成大小适中的件，鱼肉切成6厘米左右长/0.2厘米左右的片；2、鱼肉用清水洗干净挤干水份，加入五成左右的盐往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（注意手法，不能用死力去抓，鱼肉易碎），用清水反复把鱼肉清洗干净，挤干水份，加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、米酒往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果，加入适量鸡蛋清往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（没有鸡蛋可以不放），加适量生粉搅拌均匀即可（谨记），最后加入适量植物油捞拌均匀（有条件放保鲜柜醒一醒更好）；鱼骨不要腌制；《鱼肉腌完后的效果是晶莹剔透》3、酸菜切成小片，冷水下锅飞水后炒干水份/炒香（酸菜不咸时用开水快速过一下水即可）；各辅料切成需求的刀功备用；4、热锅冷油滑锅后把鱼骨煎至表面金黄色泽，冲入开水瞬间奶白色，加入野山椒、酸菜煮融合，调味盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋（浓而不咸，清而不寡），把鱼骨及酸菜捞出来放到碗内，锅内原汁烧沸腾后，下入鱼肉用筷子滑散煮熟捞出装入碗内，鱼肉表面放蒜蓉、青花椒、葱花、干辣椒段，淋入6-7成的油温（180-210）度，激发出香味，芝麻根据需求撒入，表面少许香菜点坠即可；注意事项：①鱼肉腌制注意细节与操作要领；②鱼骨煎香后冲入开水，汤才容易浓白；
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创建时间:2022-05-15

©本菜谱的做法由刘双全编写，未经授权不得转载

刘双全

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