香辣卤味的做法
步骤5
20分钟麻辣味煮好了,进行调色:加生抽180g,老抽30g,汤调至深红偏黑色,加盐60g,加鸡汁30g,料酒50g,这时候尝尝麻辣味和盐,不要怕太辣,盐一定要偏咸一点(这个很重要)颜色味道都调好了加入一包淘宝买的卤药包,大火煮开转中小火把卤药包煮5分钟香辣卤味的烹饪技巧
1.牛肉卤50分钟,鸭脖卤40分钟,这个时间都是卤九分熟,再浸泡入味。一定不能卤全熟。牛肉因为难熟,调麻辣味的时候就加进去,鸭脖等卤药包煮5分钟再加进去,煮40分钟。这样子卤出来的味道很好还有嚼劲。
2.先卤肉,难熟的先放,好熟的后放,素菜等肉卤好了再单独卤。
3.我这个调料和水量是根据5斤的肉调的,卤汤麻辣味跟咸鲜味一定要给足,颜色味道调好后,再去放入卤料包,再放入肉类,卤汤味道一定要够足,颜色够深,这样才好入味。标准其实就是调好了自己去尝尝,不上色就加生抽 老抽和糖色,不够咸就多加盐,盐一定要偏咸一点,再加点鸡汁,不够辣就加花椒辣椒。如果卤的东西少,卤汤就少加点,千万千万不能汤多肉少。卤汤水量的标准就是没过要卤的东西上面一点点。
4.卤水保存:卤过肉的卤水还可以继续用,把花椒辣椒卤药包捞出来,再汁水过滤,过滤后的卤汁放冰箱冷冻保存。而卤素菜的卤水就不能要了。如果卤素菜,就要单独盛出来一点卤水,进行单独卤制。
5.卤药包淘宝买的。如果没有就家里有啥香料就放啥
6.卤东西要用不锈钢锅,不能用铁锅哈
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创建时间:2022-06-24
©本菜谱的做法由 松本奈子Ethel 编写,未经授权不得转载
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