老酸奶吐司(100%中种)

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甜心_老爸

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放了大量老酸奶做的吐司，经过中种发酵风味更佳，成品是能吃出非常明显的酸奶味的，喜欢老酸奶味道的朋友可以试试！
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老酸奶吐司的用料

中种面团如下	高筋面粉(鸟越) 1000克
老酸奶(固体，无糖) 700克	鲜酵母 18克
糖 40克	主面团如下
鸡蛋 3个(130克左右)	炼乳 80克
砂糖 120克	海盐 15克
鲜酵母 12克	黄油 100克

老酸奶吐司的做法

步骤1

老酸奶！

步骤2

无水中种。

步骤3

冷藏发酵完成。提前2小时或一夜制作中种。以上食材混合均匀成团即可，盖好保湿26-28度涨发至面团2.5倍大可用。或涨发到1倍大转冷藏16小时内用。

步骤4

把中种材料倒入。

步骤5

发酵好的中种与主面团食材，除黄油和盐外混合揉面。厨师机慢速3分钟混合成团，转快速挡4-6分钟揉至初级扩展阶段，可以抻出比较均匀的面筋薄膜，破洞边缘有小锯齿。此时加入黄油和盐，再慢速2分钟左右揉至黄油被面团吸收，转快速挡3-4分钟揉至完全扩展阶段，即非常均匀有延展性的面筋薄膜，破洞无锯齿。揉面完成，面温26°最佳。

步骤6

手指插入不回缩，不塌陷。

步骤7

将一发后的面团取出，分割，滚圆，松弛20分钟后整形。

步骤8

整成长条型，然后再卷起，放入模具内。

步骤9

放入发酵箱进行最后发酵。发酵温度35-36度，湿度80%，大概发酵50-60分钟，发酵至8.5分满（主要看状态）。

步骤10

上火160度下火220度水立方25分钟！波纹30分钟！

步骤11

截面。

老酸奶吐司的烹饪技巧

注:这款吐司中，没有用到水，如果不是这种酸奶请一定要调整水用量，否则手操作粘的不行。吐司采用百分百中种，主面团里没有面粉加入。吐司放了大量老酸奶做的吐司，经过中种发酵风味更佳，成品是能吃出非常明显的酸奶味的，喜欢老酸奶味道的朋友可以试试！祝大家一次成功！
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创建时间:2022-07-27

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甜心_老爸

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