干货‼️4、6、8寸红丝绒戚风蛋糕做法㊙️配方可商用

精品

3.3万浏览 560 收藏

麦可安

＋关注

自用多年，超详细教程，松软细腻不回缩，让戚风不再气疯，这一篇笔记告诉你。颜色超好看的，味道清香很多小可爱不会换算各个尺寸的戚风用量以及烘烤时间，这次手把手教会你们哦〜

戚风蛋糕的用料

4寸戚风-2个的量	鸡蛋 3个
牛奶 45克	低筋面粉 55克
可可粉 4克	红曲粉 4克
红丝绒精华液 6克	细砂糖 50克
柠檬汁几滴	盐 0.5克
6寸加高戚风-1个的量	鸡蛋 3个
牛奶 45克	色拉油 35克
低筋面粉 55克	可可粉 4克
红曲粉 4克	红丝绒精华液 6克
细砂糖 50克	柠檬汁几滴
盐 0.5克	8寸加高戚风-1个的量
鸡蛋 5个（小鸡蛋用6个）	牛奶 82克
色拉油 65克	低筋面粉 100克
可可粉 7克	红曲粉 8克
红丝绒精华液 11克	细砂糖 92克
柠檬汁几滴	盐 1克

戚风蛋糕的做法

步骤1

色拉油+牛奶混合。

步骤2

蛋抽搅拌乳化均匀 ‼️‼️如果没有充分乳化，会影响蛋糕的起发。

步骤3

筛入低筋面粉、可可粉、红曲粉用蛋抽拌匀。

步骤4

加入蛋黄，用蛋抽混合到没有颗粒状态，最后用刮刀压拌几下，把细小颗粒压拌一下。 ‼️‼️不要搅拌过度。

步骤5

最后加红丝绒精华液，翻拌均匀。

步骤6

蛋黄糊完成

步骤7

开始打发蛋白，加入几滴柠檬汁，分三次加砂糖。 ‼️‼️先打到大汽泡加入三分之一细砂糖，继续打到绵密状态加第二次砂糖，最后打到湿性发泡，加第三次砂糖，

步骤8

一直打到硬性发泡的小直角状态，打好的的蛋白霜是有光泽的且状态紧致挺实。

步骤9

分三次将蛋白霜与入蛋黄糊混合。 ‼️‼️第一次取1/3蛋白霜，放入蛋黄糊中，用刮刀快速切拌，变得顺滑以后；第二次再取1/3蛋白霜，先切拌，再翻拌；最后拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中，用画大圆的方法（左手转动打蛋盆，右手用刮刀从盆中心向盆壁8点钟方向划过、抬起，再加回到盆中心；每拌一次，转动一次盆）拌匀，最后再用杰诺瓦士（把打蛋盆当做表盘，刮刀从2点钟方向切入，拉向8点钟方向，然后刮刀头翘起，沿盆壁滑到10点钟位置提起，同时转动打蛋盆，刮刀返回.）搅拌方法以，继续幅度搅拌几次，确保看不到蛋白硬块，就可以了。

步骤10

混合好的蛋糕糊蓬松光亮，这样就完成啦。

步骤11

蛋糕糊从20CM高度倒入模具中，7分满，轻震几下送入提前预热的烤箱。

步骤12

送入提前预热的烤箱，选择EXP多段模式（我用的是大厨珐琅蒸烤炸一体机），分三段设置温度和时间，免看管，用渐温法烘烤戚风效果是最好的，不要一个一烤到底，前期低温让蛋糕慢慢涨高，最后调高温度，让表面结一层厚皮定型。 4寸戚风烘烤时间：先135℃25分钟，再140℃35分钟。

步骤13

6寸加高戚风烘烤时间：先130℃20分钟，再140℃30分钟，最后150℃10分钟

步骤14

8寸加高戚风烘烤时间：先130℃30分钟，再140℃45分钟，最后调高温度150℃10分钟 ‼️ ‼️温度表仅供参考(家庭烤箱有温差)，以状态为准。做烘焙，时间和温度不是绝对的，一定要学会看状态。不论是烤什么尺寸的戚风，每个时间点的膨胀高度，到达最高点，回落，再烤10分钟，就可以也

步骤15

蛋糕出炉震出热气，马上倒扣晾凉

步骤16

完倒冷却后脱膜，倒扣可以帮助蛋糕内部组织稳定。

步骤17

松软细腻不回缩

步骤18

红丝绒戚风蛋糕

步骤19

红丝绒戚风蛋糕

步骤20

红丝绒戚风蛋糕

步骤21

红丝绒戚风蛋糕

戚风蛋糕的烹饪技巧

1、鸡蛋带壳约65克 2、模具不可以用不沾的，也不可刷油，会影响蛋糕涨高，必须用阳极模具。 3、配方中糖量不可以低于蛋白的30%，否则打发的蛋白霜易破碎。 4、粉类必须过筛。 5、打蛋白的盆必须无水无油，分离好的蛋白放入冰箱冷冻至接近0度，有冰渣的状态再开始打发，这样制作出来的蛋白霜细腻有光泽且稳定。 6、蛋白开始打发，就不要停，操作要快速。 7、柠檬汁是增强碱性蛋白的酸性，提高稳定性，同时可以去腥味。 8、混合蛋黄糊与蛋白霜时注意手法以免消泡。 9、戚风蛋糕开裂，爆炸头是正常的，不是失败的。 10、烤箱必须提前预热10分钟。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-10-12 · 山东

麦可安

一起来分享给朋友们看看吧：