兰州牛肉面

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陈锦蓉『美业整形招生』

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兰州牛肉面历史悠久，相传起源于唐代。但真正让它闻名遐迩的是清朝嘉庆年间，怀庆府清化镇（今河南博爱县）的马六七，在兰州经营牛肉面馆，他将牛肉汤与面条完美结合，并不断改进工艺。后来，又经陈和声、马宝子等人的传承与创新，逐渐形成了“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条）”的独特风味和标准，成为兰州的一张名片，深受各地食客喜爱。

兰州牛肉面的用料

牛骨 3 - 4斤	牛肉 1 - 2斤
香料包（草果2 - 3个	桂皮 1小块
香叶 3 - 4片	花椒 10 - 15粒
丁香 3 - 5粒	小茴香 10 - 15克
白蔻 3 - 5个	良姜 1 - 2片）
葱 2 - 3根	姜 1块
蒜 5 - 6瓣	盐
鸡精。• 适量

兰州牛肉面的做法

步骤1

拉面制作材料：牛骨3 - 4斤、牛肉1 - 2斤、香料包（草果2 - 3个、桂皮1小块、香叶3 - 4片、花椒10 - 15粒、丁香3 - 5粒、小茴香10 - 15克、白蔻3 - 5个、良姜1 - 2片）、葱2 - 3根、姜1块、蒜5 - 6瓣、盐、鸡精适量。

步骤2

拉面步骤：将牛骨和牛肉洗净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，焯水后捞出。把牛骨和牛肉放入大锅中，加入足量清水，放入香料包、葱、姜、蒜，大火烧开后转小火炖煮3 - 4小时，至汤汁浓郁，牛肉熟烂，加入盐、鸡精调味，捞出牛肉，汤料备用。

步骤3

-辣椒油制作 • 材料：辣椒面3 - 4两、菜籽油或牛油1 - 1.5斤、香料粉（八角粉、桂皮粉、草果粉、小茴香粉各5 - 10克）、白芝麻1 - 2两、盐适量。 • 步骤：将辣椒面、香料粉、白芝麻放入碗中，加入适量盐。把油烧至冒烟，然后冷却至150 - 160℃左右，分三次倒入辣椒面中，边倒边搅拌，使辣椒面均匀受热，激发出香味。

步骤4

拉面制作 • 材料：高筋面粉500克、水250 - 300毫升、盐3 - 5克、蓬灰水（或拉面剂）适量。 • 步骤：将面粉、盐放入盆中，加入水和少量蓬灰水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒面30 - 60分钟。将醒好的面团揉成长条，分成均匀的小剂子，搓成条，刷上油，再醒面15 - 20分钟。取一个面剂，用手拉长，然后反复对折拉伸，根据需要拉成不同粗细的面条，如毛细、二细、三细、韭叶、宽面等。

步骤5

成品组装将拉好的面条放入沸水中煮熟，捞出放入碗中，加入适量牛肉汤、切好的牛肉片、白萝卜片（提前煮熟），撒上葱花、香菜，淋上辣椒油即可。

兰州牛肉面的烹饪技巧

拉面的手法 • 拉伸动作：取面剂搓条后，手持两端，轻轻上下抖动并拉伸，利用面条自身重力和手臂拉力使其变长。拉伸时要保持力度均匀，动作连贯，避免用力过猛扯断面条。 • 对折技巧：将拉长的面条对折，然后再次拉伸，重复此过程。对折时要确保两端对齐，使面条粗细均匀。随着对折次数增加，面条根数增多，需注意手指间的配合，防止面条粘连。 • 控制粗细：根据需要拉成不同粗细的面条。如拉毛细面，需多对折几次，动作要轻柔细致；拉宽面则少对折，通过调整拉伸幅度和速度控制宽度。
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创建时间:46分钟前 · 甘肃

©本菜谱的做法由陈锦蓉『美业整形招生』编写，未经授权不得转载

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