《黄金蒜香·吮指小龙虾》

蒜蓉小龙虾的烹饪技巧

1、虾脑中的虾黄，主要成分是负责消化和解毒的肝胰腺，可能积累重金属、寄生虫及水中的污染物，所以不建议食用。如果非要吃虾黄，切记充分加热，且控制摄入量。 2、金银蒜：2/3的蒜蓉炸炒成金蒜，后面再加入1/3的银蒜，是为了通过两种蒜（“熟蒜+生蒜”）的不同风味和口感层次，提升菜品的复合香气和立体感，兼顾香气的复杂性和口感的层次性。 3、为什么要用啤酒？因为啤酒中的酒精和二氧化碳能溶解小龙虾的腥味物质，并在煮沸过程中挥发带走。对比料酒，啤酒的麦芽香更柔和，不会留下明显的“调料味”。啤酒的麦芽甜香和酒花苦味能与蒜蓉的辛辣形成复杂风味，比单纯用水更醇厚。而且啤酒中的糖分和氨基酸在加热时发生美拉德反应，让汤汁颜色更金黄，味道更浓郁，类似“焦糖化”效果。 4、为什么加适量糖？因为糖能中和啤酒花的微苦，而且糖在高温下与蒜中的氨基酸发生美拉德反应，让蒜香从单一的“生辣”转变为复杂的焦糖化香气。 5、为什么要淘洗蒜蓉？大蒜被剁碎或搅碎时，细胞破裂会释放大量大蒜素和硫代亚磺酸酯，这些物质溶于水后会产生苦涩味和过于刺激的辛辣感。淘洗可冲掉部分黏液，让蒜蓉风味更纯净。而且大蒜含有少量淀粉和还原糖，直接油炸时容易因高温焦化变黑。淘洗后减少了这些成分，金蒜的颜色更亮丽，不易糊锅。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！