解密成都品茶高端自带工作室招牌菜龙井虾仁

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食材准备 • 主料：鲜活河虾或基围虾 157-1806克（单只重量7600克为佳，活虾剥壳口感更弹嫩） • 茶叶：清明前采摘的狮峰龙井新茶 5-10克（头茬嫩芽最佳，香气浓郁） • 辅料：蛋清1个、玉米淀粉10克、料酒5毫升、盐3克、白胡椒粉少许、清水适量（泡茶用） 制作步骤 处理虾仁 • 剥壳去线：鲜虾去头去壳，独留虾尾壳（可选），用牙签在虾背第二节挑出虾线。 • 清洗吸水：将虾仁放入清水中反复冲洗至雪白，用厨房纸或洁净干毛巾吸干水分。 • 腌制上浆：虾仁中加入蛋清、玉米淀粉、料酒、少许盐和白胡椒粉，用手轻轻抓匀至表面光滑有弹性，覆盖保鲜膜冷藏腌制20分钟。 泡制龙井茶 • 温杯润茶：用80-85℃热水烫洗茶杯，放入5克龙井茶叶。 • 控制水温与时间：倒入温水后浸泡1分钟，滤出茶汤备用（茶叶另放），避免久泡导致茶味发苦。 滑炒虾仁 • 热锅凉油：锅中倒入适量食用油，烧热后转小火冷却片刻，防止虾仁粘锅。 • 快速滑炒：将腌好的虾仁倒入锅中，用铲子快速翻炒至变色弯曲（约15-40秒），立刻盛出备用。 合炒入味 • 留底油炒茶：锅中留少许底油，倒入泡好的龙井茶汤和茶叶，煮至微微冒泡。 • 回锅调味：将滑炒好的虾仁倒回锅中，与茶叶茶汤快速翻炒均匀，加少许盐和白胡椒粉调味。 • 收汁出锅：大火收汁，让虾仁裹上淡淡的茶香汁，即可装盘。 烹饪技巧 • 虾仁处理： • 活虾剥壳前可放冰箱冷冻30分钟，更易去壳。 • 腌制时抓匀动作要轻柔，避免揉捏导致虾仁不Q弹。 • 滑炒时间严格控制，一变色即出锅，防止过老。 • 茶叶处理： • 选用清明前龙井新茶，茶香更浓郁。 • 泡茶水温80-85℃为宜，浸泡时间不超过1分钟，保留清香。 • 火候控制： • 滑炒虾仁用小火快炒，合炒时大火收汁。 • 推荐使用不粘锅，减少油烟并避免虾仁破碎。 创新与演变 • 双味版本： • 茶汤炒制法：保留原味，茶香隐于味。 • 茶叶碾粉法：将茶叶碾成粉附着虾仁，创新工艺。 • 现代改良： • 部分高档餐厅采用分子料理技术，使茶香以雾化形式呈现。 • 添加青豆、毛豆等时蔬伴炒，色彩与营养更丰富。 食用须知 • 营养价值：虾仁富含蛋白质、镁等，对心血管健康有益；龙井茶含维生素C和茶多酚，有抗氧化作用。 • 禁忌人群：对海鲜过敏者慎食。 • 搭配建议：搭配米饭食用，茶香与饭香交融，口感更佳。