绝醉菊花胗 ｜鲜之绝-醉卤-美食系列

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陆金华鲜之绝
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为何这道绝醉菊花胗能脆嫩弹牙、卤香入髓？关键在于食材甄选与技法把控！ ① 挑鸡胗首选肉质厚实、色呈暗红的冷藏鲜货，其肌理紧致呈菊花纹路，切片后易定型。水果芹菜则选茎秆透绿的嫩芹，手撕后保留脆嫩无渣的纤维芯。 ② 鲜之绝醉卤以陈年黄酒为基底，是非遗大师陆金华从厨五十余年研制的秘制配方。焯水时卤汁迅速渗入鸡胗纤维间隙，结合花椒素溶解脂肪分子。腌制阶段卤汁中的单宁与芹菜苷形成保护膜，既祛腥又锁住肉质弹性。冷卤沁透后肌纤维层层绽放，造就弹脆与酒香交织的立体风味。 掌握这组黄金公式，用鲜之绝醉卤浸制，鸡胗便能在舌尖绽放出令人迷醉的秋菊姿态！

绝醉菊花胗的用料

鸡胗 适量 水果芹菜 1~2根
鲜之绝醉卤 适量 黄酒 适量
盐 少许 花椒 少许
葱段 适量 生姜片 少许
红椒丝 少许

绝醉菊花胗的做法

绝醉菊花胗 ｜鲜之绝-醉卤-美食系列的做法图解1

步骤1

焯水去腥：先将鸡胗切菊花刀。锅中倒水，放入生姜片、葱段、花椒调味去腥增香，再加入适量黄酒、盐、鲜之绝醉卤，水开后放入切好的鸡胗焯水至熟，捞出。
绝醉菊花胗 ｜鲜之绝-醉卤-美食系列的做法图解2

步骤2

腌制鸡胗：把焯好水的鸡胗连同葱姜、花椒一起放入碗中，加入鲜之绝醉卤，搅拌均匀腌制。
绝醉菊花胗 ｜鲜之绝-醉卤-美食系列的做法图解3

步骤3

处理芹菜：将水果芹菜一片片用手撕下，去除外层粗纤维，口感更嫩。接着改刀把芹菜切成小块，用少量盐拌匀，将其铺在盘底打底。
绝醉菊花胗 ｜鲜之绝-醉卤-美食系列的做法图解4

步骤4

装盘调味：把腌制好的鸡胗装入放有芹菜的碗中，可点缀红椒丝增色，再淋上一些鲜之绝醉卤。
绝醉菊花胗 ｜鲜之绝-醉卤-美食系列的做法图解5

步骤5

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绝醉菊花胗的烹饪技巧


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创建时间:2025-07-18 · 重庆市

©本菜谱的做法由 陆金华鲜之绝 编写，未经授权不得转载
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