自制豆瓣酱——史上最牛川菜配方

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宠儿

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2009-06-27
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

500克 500克
500克 200克
1000克

辅料

 
面粉200克 1000克
500克 2000克

自制豆瓣酱——史上最牛川菜配方的做法步骤

1. 将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出去渣,浸泡备用

2. 豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内进行发酵,用电热毯加温并控制在摄氏40度左右。

3. 豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。

4. 再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。

5. 约50天后,豆瓣发酵成熟,加入白酒泡发。

6. 辣椒去蒂后切成段,加入精盐腌制。

7. 发酵后的豆瓣入缸与辣椒混合。加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。

8. 以菜籽油灌注并淹没豆瓣酱隔绝空气。

小贴士

专为喜爱川菜的朋友提供援助。川菜若无郫县豆瓣,便失半壁江山,成品在超市可以买到“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”等著名品牌。但作者到酿造厂家参观之后即长期自酿,卫生条件和精耕细作加上工艺改进,以致成品色泽、口感远在市售品之上矣。此物含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,维生素C和辣椒碱,长期食用可增进食欲,促进人体血液循环,颇具驱湿却寒之功效。

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