面点师课程-油条

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森O

森O

2009-06-28
难度:切墩(初级) 时间:30-45分钟

主料

面粉1000克

辅料

 
25克 15克
20克 2500克
600克

面点师课程-油条的做法步骤

1. 将矾,碱,盐放盆内,用木槌捣碎碾细。加500克清水,待全部溶化后,加入面粉,抄拌均匀,在用手和面过程中带入剩余的清水,扎成柔软细腻有筋力的面坯,薄薄刷一层油,醒放20分钟。

2. 将面坯再扎一遍后放在刷好油的案台上,盖上油布,醒放40分钟左右。

3. 从醒好的面坯上顺长切下一条,用手边拉边按,制成厚约0.7厘米、宽7厘米的长条,抹一层油后用刀剁成宽1厘米左右的小长条。

4. 然后面对面的两条叠在一起,用双手的食指在小长条中间轻压后提起,再用双手的拇指食指捏着两头,拉成长约32厘米的油条生坯。

5. 将拉好的油条生坯放入热油中(油温约220℃)边炸边用筷子不停地转动偶条,炸至膨胀发起,呈浅棕红色即可出锅。

小贴士

风味特点:外形美观,色泽棕红,口感酥脆,膨松发起。
制作要点:1矾碱盐投料比例要准确,根据不同季节增减。
2矾碱盐要全部溶化后,再加面粉,且应尽量缩短它们的溶化时间。
3面坯要和匀扎透,面要醒透。
4炸制时,要准确掌握油温。生坯下锅后,要不停翻动。

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