面点师课程-起酥

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森O

森O

2009-06-28
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

面粉500克 鸡蛋100克

辅料

 
适量 黄油500克
100克

面点师课程-起酥的做法步骤

1. 将黄油切碎,加入125克面粉搓匀搓透,即成油酥面。

2. 将375克面粉放在案上开成窝形(类似鸟窝),加入50克鸡蛋和清水调匀,和成水蛋面坯,搓至油滑有劲。将油酥面擀平,成长方形,放入铺好一层面粉的长方形盘内。水蛋面坯擀成长方形(是油酥面的2/3),放在盘内盖上湿布,与油酥面一同放入冰箱冻约1小时。

3. 将油酥面和水蛋面取出,油酥面比水蛋面大1/3,放在案台上。用走槌轻轻槌匀,将水蛋面放在油酥面上面,一端对齐,将另一端油酥面覆盖1/2水蛋面,再将另外1/2水蛋面折叠盖在油酥面上,然后走槌轻轻擀成长方形,从两端折起成三层,再用走槌开成长方形,再折叠三层,再次开长方形,将两端向中间折叠成四层,放入冰箱冷冻。

4. 将冻硬的面坯取出,放在案台上,用走槌擀成厚约0.4-0.6厘米的长方形薄片。可用刀切成边长6厘米左右的方形,也可用花戳子戳成圆片,面上刷匀蛋液,粘上砂糖,放入烤盘。入炉用180℃烤至金黄色,酥层起发即可。

小贴士

风味特点:色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。
制作要点:1开酥时动作要迅速。2冷冻时冻至面皮硬里带软状态。3刀具、戳具刃口要锋利。4刷蛋液时不要将蛋液刷在断面边缘上,以免影响起酥。
注:图4中两头细的为走槌,是用一细面杖插入粗面杖(空心)中的专用工具。

分类:

朋友聚餐零食
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