沸腾鱼

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怀袖青梅
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沸腾鱼其实是水煮鱼片，属于新派川菜。当这道菜上桌的时候面上的红油仍热乎乎的在冒泡泡，好像鱼在里面游动，因此得名沸腾鱼。此菜又麻又辣又烫，真是“不摆了”（四川话，意思是好吃得没有语言了）。

沸腾鱼的用料

草鱼 1条1千克 鸡蛋白 2个
莴笋尖 125克 蒜苗 75克
黄豆芽 75克 宽红苕粉条（干货） 100克
郫县豆瓣 40克 辣椒粉 20克
花椒粉 3克 精盐 2克
酱油 5毫升 味精 2克
水豆粉 50克 清水 750毫升
植物油 150毫升

沸腾鱼的做法

步骤1

将莴笋尖切成薄片；蒜苗和黄豆芽洗干净，凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。

步骤2

将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。

步骤3

将草鱼洗干净，除去内脏，将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片，装入碗中加5克的精盐，鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。

步骤4

将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后，用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。

步骤5

锅置旺火，放油20毫升烧至四成油温，放莴笋尖，蒜苗、黄豆芽精盐炒几下，断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水，熟后铺在蔬菜上面。

步骤6

锅洗干净，另放油70毫升烧至三成油温，下豆瓣炒香至油呈红色，加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸，将鱼片抖散放入锅内，小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中，再撒上已经准备好的麻辣椒末。

步骤7

锅洗干净，将剩余的油烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。

沸腾鱼的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2010-06-09

©本菜谱的做法由 怀袖青梅 编写，未经授权不得转载
分类： 香

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