滇味小点心——都督烧卖

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宠儿

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2009-10-19
这是一道起源于昆明附近宜良城的小吃,已有近百年历史.辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园,尤以烧卖驰名.此店门庭苦市,供不应求.老板灵机一动,想出一个办法,凡需烧卖每人只卖三个.这从心理上增加了顾客的好奇,慕名而来者络绎不绝.
  
一日,有位...(展开)
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

中筋面粉300克 120克
半磅 一磅
半磅 冬笋半磅
6朵 1/4磅
少许 鸡蛋一个
适量

辅料

 
少许 适量
少许 少许
适量 两大勺
两大勺

滇味小点心——都督烧卖的做法步骤

1. 烧卖皮的材料用了:
300克中筋面粉,120克滚鸡烫,一个鸡蛋清,盐少许.(做24个烧卖).固体和液体的比例大概是2:1.

2. 烧卖皮的制作:
把面粉和盐混合,把煮开的鸡汤倒进去时用筷子不停搅拌成麦穗状..等凉了再揉,并把鸡蛋清混进去.揉好后用塑料薄膜密封饧30分钟.擀皮子的时候如果需要,用超级生粉(POTATO STARCH)撒面防粘.

3. 揉面这步我偷了点懒用面包机做的,结果没有后来用手揉的效果好.

4. 烧卖馅的材料用了:
新鲜猪里脊肉半磅,带肥猪绞肉一磅,煮熟的猪皮半磅,冬笋半磅,水发冬菇6朵,蒸熟的云腿丁1/4磅,葱姜末各少许,鸡蛋一个,酱油,耗油,芝麻油个两大勺,生粉两大勺,白胡椒,白糖,凉鸡汤适量.

5. 先把里脊肉切片切丝再切成绿豆大小的丁,用酱油,白胡椒,生粉码味了以后略炒一下.

6. 猪皮我用的是卤过猪皮冻.把它切成丁.熟的云腿和冬笋,冬菇切丁.

7. 把所有东西搅拌在一起,并持续加鸡汤直到自己认为合适.

8. 把皮擀成比饺子稍大一点的薄皮,放馅,再用食指和,拇指一拢就好了.尽量不要露出馅来.

9. 蒸架喷点油,烧卖中火蒸十分钟左右就好了.

10. 由于皮子是用鸡汤和蛋清揉的,面粉用了没漂白的UNBLEACHED FLOUR,这烧卖没有通常用开水烫面做出来的那么白且透明.

小贴士

我做的显然是山寨版的.之所以用都督烧卖的名字主要是引大家进来,哈哈*sm*ile)

分类:

早餐小吃
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