春花

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先师特级校对有个叫“ 春花”的食谱,是用猪网油包着虾肉、蟹肉馅的炸物。猪网油是包裹着猪的胃(猪肚)的一层结构复杂的网状脂肪,在西菜上是常用的作料,多数用以包着肉类或禽肉类来焗或煎。还可以包着鱼、肉去焖。江南一带甚负盛名的清蒸鲥鱼,是用网油包着整条鲥鱼来蒸,鱼面上还放些火腿、香菇和笋,鱼肉显得更肥美鲜嫩。猪网油包着鸡肝去炸,香酥无比;包着鲶鱼去焖,油香肉滑。西厨把一只鹌鹑去骨后,酿以鹅肝,以网油包起来烤,味道隽永;包着肉碎可卷起制成肉肠,烤香而食,更见丰腴。我家烹制禾花雀与别不同,把一小块鸭肝肠酿进禾花雀的肚里,腌好后包以网油,放在瓦锅内焗香,吃时原锅上,网油还在吱吱作响呢!可是香港肉枱上不多见有猪网油出售,一问之下,屠夫指着地下一箩“ 下水”,叫我自己挑选。猪网油夹杂在一些充满血水、*、猪杂碎件之间,拣不下手,结果由菲佣小心挑出些完好的,回家清洗费时,得不偿失,以后我便找代用品了。网油难求,我曾用飞芦面纸(phyllo)代替猪网油,包着蟹肉馅来炸。但飞芦纸薄,包着湿漉漉的馅子,很快便会皮破馅漏,必得在下锅前速速包好,很是紧张。飞芦面纸是欧洲人用以做苹果脆卷的皮子,做法很有趣,揉好了面团,在枱面上拉薄,薄至一张纸的厚度,切成一块块,一层迭一层,每层扫上牛油,折起来便是酥皮。这些面纸都是急冻的,用剩了可以放回冰格再急冻,比春卷皮要薄得多,也较脆。现时几家大超级市场都有飞芦面纸供应,要买也很容易。以飞芦面纸代猪网油,其实是迫不得已,因为性质不同,而且不普遍,我后来又以威化纸代之,效果不如理想,更与猪网油相去极远,变了聊胜于无罢了。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客 #戳链接#

春花的用料

瘦肉 125克 海虾 250克
花蟹 1只约250 克 中冬菇 6只
鸡蛋 1只 竹笋 150克
甘笋 1段 唐芹菜 1条
青葱白 2棵 芫荽 1棵,只用梗
3汤匙 盐、糖 各适量
麻油 1茶匙 威化纸 10张
生抽、绍酒 各1茶匙 胡椒粉、麻油 各少许
生粉 1/2茶匙

春花的做法

步骤1

冬菇浸软,切细丝。竹笋、甘笋、芹菜、葱白都切细丝,芫荽取梗切4厘米段

步骤2

鸡蛋打散,用1茶匙油在中火上煎成蛋皮,搁凉后切细丝。猪肉亦切细丝, 加调味料拌匀。海虾煮熟, 剥壳去肠,切细条。花蟹煮熟拆肉留用
春花的做法图解3

步骤3

竹笋出水沥干,用白锅烘去水分
春花的做法图解4

步骤4

置锅于中大火上,锅红时下油2茶匙,倒入肉丝铲散, 移出。下油少许爆香冬菇丝,加盐调味,加入笋、甘笋、芹菜同炒匀,再下虾肉、蟹肉、肉丝、一起炒匀,拌入蛋皮、葱白和芫荽梗, 淋下麻油,全部铲出
春花的做法图解5

步骤5

碟上摊开威化纸,加入W杯馅料在皮子近身处, 覆起盖住馅料

步骤6

先覆上左边,再覆上右边,从手边覆起成卷状,以蛋白封口成春花卷。依法包完馅料
春花的做法图解7

步骤7

置易洁厚平底锅于中火上,待锅红时下油1汤匙搪匀锅面,逐一排春花卷成一层
春花的做法图解8

步骤8

煎一面金黄后翻面,加余油,再煎香另一面,铲出趁热供食,否则威化纸会返潮

春花的烹饪技巧

威化纸是用蛋白扫在平锅上而成的一层薄皮,在街市的豆腐檔有售,价约一元一张,但要整迭来买,约20 张,用剩的可盛在罐内,但不能久存,应尽快使用,以免变味。 “春花”是很典雅的菜名,本是广州食家们的春天下酒小食,馅子也可丰俭由人,煎炸任选。以前是用猪网油包着馅子的,为了吃得清淡,我选用了威化纸,少了甘香,诚属美中不足,煎的又没有炸脆的口感,为了健康,还是折中好了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2010-09-28

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    / 9 春花的做法步骤

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