红酒炖牛腱配豇豆

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这只是一道试菜,正式版可以加上煎土豆

红酒炖牛腱配豇豆的用料

牛腱子肉/牛腩 1公斤 洋葱 1个
芹菜 2根 2瓣
胡萝卜 一根 番茄膏 一勺
红酒 375 毫升 牛肉汁 /高汤 适量
青豆 一杯 豇豆 个人喜好
欧芹 一小把

红酒炖牛腱配豇豆的做法

步骤1

1公斤牛腱子肉,也可以用牛腩。 1个洋葱,越碎越好 2根芹菜,叶子和梗都切碎 两粒蒜,切薄片 一根胡萝卜,切成丁,越小越好。 一勺番茄膏,一般买西餐用品的超市都有卖,就是那个像牙膏的东西。没有也没关系,加两个新鲜番茄,切丁。 375ml 好红酒 (差不多半瓶),我用的是Rioja 2005年。个人觉得Rioja酒体过于丰满,应该使用Merlot那种中等酒体,不太干的酒。我的结果是这样吃起来很香,但是酒香有点喧宾夺主,把牛肉的香味都盖下去了。用Rioja的话,用量肯定要减半。 适量牛肉汁 /高汤(stocks) 任何你想要的配菜,如果你想用青豆的话,就准备一杯。我用的是豇豆。 一小把新鲜Parsley, 欧芹,剁碎。这个挺重要的,很多西餐都用这个来提味。我感觉貌似味道重的肉菜都会用这样东西。

步骤2

第一步是准备牛肉。把牛肉切成大块。如果你愿意多花时间炖就切大块点,少花时间的话就切成拇指长短的方块。用厨房纸吸干,没有就擦干。沾上面粉,不粘锅烧热,下点油,下点黄油,一定要下黄油,你会发现黄油和面粉混在一起有一股让人食指大动的香味。牛肉下锅煎焦表面。一次煎一锅,慢慢来,火力不要太大,不能煎糊,也不能变成煮牛肉。煎的目的是封住肉汁。 肉好了以后,出锅,静置。

步骤3

放牛油,小火煎大蒜,下洋葱,芹菜,胡萝卜,慢慢打散搅拌,用小火慢慢煎,你可以看到芹菜,洋葱缓慢地释放他们的汁水,还有香气,你可以在这个时候放盐,和磨碎的黑胡椒,这又引进了另外一种新鲜香气。大约十分钟后,香气全部都的融在一起。 这个时候可以预热烤箱,180度。 一定要用小火,你不想要把焦味也混进去。

步骤4

放番茄膏,好好地混合一下,番茄膏有一点点刺鼻,但是5分钟之后就磨去了棱角。你可以尝一下味道,如果觉得不够咸,或者不够香,你还可以加些东西进去。这一步过后你就可以把煎好的牛腱倒到过里面去,包括渗出来的血水,混匀。把火力开高,加酒。液体应该盖过肉,如果不够的话就加牛肉汁/高汤。煮开五分钟,换烤炉专用锅。液体还是应该盖过肉,如果不够,请加热水或者牛肉汁/高汤。 放入烤箱内。让其不受打扰的烤一个小时。

步骤5

一个小时后,拿出来,放青豆,搅拌 (不用豆子的话就不管了)。如果发现有点干的话,可以加热水或者牛肉汁/高汤,把温度调到160度。在这之后,每半个小时看一下牛肉,翻面或者加滚水/滚汤

步骤6

大概要烤两个到三个小时,这完全取决于牛肉的大块程度,我切的都是拇指长短的牛肉,烤了2个小时。你可以用筷子戳一下,很轻松地戳进去就差不多了。差不多好了的时候,最后调一次味,觉得酒味偏酸的可以加一点点糖。放一半剁碎的欧芹,搅拌,再烤最后5分钟。这个时候肉汁已经很浓稠了。 在等牛肉的时候可以把洗好的蔬菜烫熟,我用的是豇豆,放到滚水里面,加点盐,煮2分钟就好了。其他的青菜什么的过道滚水就差不多了。建议配菜用清爽一点的,因为牛肉的味道真的很重。我选的是豇豆很甜,很脆。

步骤7

装盘 青菜沥干,放在一边,牛肉用勺子捞起来,放在青菜的上面或者旁边。浇上肉汁,撒上一点剁碎的欧芹。欧芹中合了浓郁的酒香,带来一股清新的田园风光。

红酒炖牛腱配豇豆的烹饪技巧

肉汁醇厚,牛肉软硬适中,富有弹性,有点可惜的是,酒香过浓,反而把牛肉的香气掩盖住了,下次少放一点酒或者用中等酒体的酒会更好。如果再放一点香叶和桂皮的话味道会更加有层次一点。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2010-11-19

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