功夫牛腩面

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食材清单

牛大骨 1000g 牛腩 1000g
面条 大葱葱白 1根
姜片 5大片 蒜瓣 5大颗
大料 1个 桂皮 7cm×1cm大小的一条
丁香 15粒 干朝天椒 2个
陈皮 约5g 山楂干 3个
香叶 两片 小茴香 一小撮约40粒
冰糖 10粒 甜米酒 100ml
中等大小西红柿 1个 郫县辣豆瓣 3勺
老抽酱油 少许 少许

烹饪步骤

步骤1

熬制高汤:牛大骨剁开洗净血污,熬高汤三个钟头(高汤熬制方法不在此赘述)。熬好汤头后滤净浮沫,静置澄清或过滤两次,留清汤备用。

步骤2

备料:牛腩切大块,用面粉水搓洗,冲净,此步骤重复两次。然后用清水浸泡,每隔两、三个钟头换一次水,三次。洗净泡好的牛腩肉,凉水入锅,火开后再煮5-8分钟,出净血沫,以冷水冲洗,反复用手搓洗净浮沫和血污,并使肉质紧实。 将煮肉的汤也过滤干净,和步骤1里的高汤混合,在火上烧开。

步骤3

炒制:起油锅,放底油,下葱、姜、蒜、大料、桂皮,慢火煸香,出香后下牛腩略翻炒。下一半的甜米酒、丁香、干辣椒、陈皮,翻炒均匀,下去皮切丁的西红柿,加冰糖,老抽调色。

步骤4

炖制:加高汤没过所有材料,在明火上中火烧一个钟头。然后加少许盐,第一次加盐只是为了有一点底味,不要把盐加够量。把锅里所有东西移入电炖锅,将剩下的高汤尽量多的填满整个锅。另起油锅,加底油,爆香剁碎的郫县豆瓣酱,加米酒三四勺做成一个红红的油汁,加到汤锅里混合均匀。炖八个小时。在出锅前,放盐调整好咸淡味,加盐后需要继续炖半个小时,让盐充分进入。

小贴士

耐心,极度的耐心。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2011-08-24 16:14:46

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