老北京小吃——门钉肉饼

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据说清朝御膳厨房为慈禧太后制作了这道有馅的点心,慈禧很喜欢吃,问这种食品的名字,厨师想到外形好像宫廷大门上的门钉,就随口回答说叫做门钉肉饼。门钉肉饼也叫门丁肉饼,传统上是普通面粉凉水和面充分醒面,肉馅是牛肉大葱,吃的时候要趁热,淋上米醋,能...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

250g 175ml
2茶匙(10ml) 50g
300g

辅料

 
1茶匙(5g) 1茶匙(5ml)
1茶匙(5ml) 1/2茶匙(3g)
1汤匙(15ml) 大葱 1根(切碎)
2汤匙(30ml)

老北京小吃——门钉肉饼的做法步骤

1. 将开水慢慢倒入标准粉中,边倒边搅拌,然后和成面团,用保鲜膜包好醒置4 小时以上。

2. 将牛肉馅、鸡粉、花椒粉、老抽、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油混合,搅拌均匀后将大葱碎铺在牛肉馅上。

3. 面板上撒上一些薄面,把和好的面团擀开成3mm 厚度以内的大片薄面饼,在面饼中间倒上熟油,在油上和入一些薄面,然后用手将油和薄面混合成稀糊状油酥,在面饼上涂匀。将面饼卷起成细长面棍,均匀地切成12 个剂子。

4. 用手拿起一个面剂子按压两边螺旋状的油酥切口,使得切口尽量闭合,然后用擀面杖平展开来擀成薄片,厚薄和饺子皮相仿,但要比饺子皮大一些。

5. 在擀好的面皮中央放入馅料,包成包子。

6. 将油倒入平底锅中,油要遍布整个锅底,小火烧至六成热,将包子褶朝下

小贴士

1. 和面的开水用饮水机烧开的温度就可以了,一般水是面的70%,和好的面团比饺子面稍软为宜。
2. 面可以头天晚上和好第二天用,夏天要放在冰箱冷藏室冷藏。
3. 切好的面剂子注意擀制方向,一定不要把面剂子竖起使油酥成螺旋状擀制。
4. 馅料中的花椒粉调制时现做味道会更好:花椒粒小火干煸片刻,稍凉用擀面杖压成粉末即可。
5. 如果肉馅比较瘦可以酌情再加些熟油或色拉油。
6. 葱碎放在最上面比和入肉馅中有利于葱香的充分发挥。
7. 尽量封好包子口,否则美味的馅料汤汁在煎制时就要流走了。
8. 煎制的全过程都是小火加盖,否则容易导致饼皮过早焦黄而馅料未熟。
9. 吃的时候注意内馅会有油水流出以免烫伤。
10. 馅料中加入青椒或芹菜味道也很好,用牛羊肉混合做馅也是好选择。

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下午茶小吃
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