糖醋排骨

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难度:配菜(中级) 时间:30-45分钟

主料

1斤左右

辅料

 
适量 适量
少许 少许
少许 少许
适量 少许
芝麻少许

糖醋排骨的做法步骤

1. 猪排骨1斤左右,选择肉比较薄的排骨。削去多余的肥油、筋络以及其他杂质,漂洗干净,按单条排骨割开,砍成一寸左右的段。

2. 锅内放清水,放排骨下锅煮,加姜、葱、花椒、料酒,烧开后打去浮沫,继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨(20分钟)就可以捞出来沥干水分

3. 炒锅洗净上火,注入花生油,以炸制时能完全淹没排骨为度。用五成热油炸至八成热(油刚刚冒青烟时)将火关灭,油温下降后再开火又炸至冒青烟,如此两个来回,油温把排骨通炸至熟,如果一开始就用猛火,很容易外面都焦了,排骨里面还没有熟。

4. 排骨炸到呈微黄色时即迅速捞起,沥干油。切不可炸过火,否则太干,影响口感。

5. 趁排骨沥油的间隙,取碗一个,放盐。做糖醋味放盐是最为关键的一个步骤,因为糖与醋的味道处于两个极端,在味向上完全不一致,盐,则可以减低味觉对酸味的敏感度,从而正确辨别出糖的甜味。在调制糖醋味的时候,如果盐放多了,醋便成了咸味的助长剂,会让人感到特别咸;如果不放盐,或者盐的分量不够,那就会酸得凚牙。所以盐的分量必须掌握好。

6. 在有盐巴的碗里放三调羹糖,并将碗里的糖弄成一个平面。倒醋,醋的分量以刚好淹没碗里的糖为度。一般来说,调制糖醋,糖和醋的比例是1:1。

7. 将碗里的糖醋充分搅拌后倒进洗净的炒锅里,开中火炒制。将沥干油的排骨倒入锅里。再加点老抽,要不停铲动防止巴锅。锅里的糖醋烧开后要加快铲动的频率。

小贴士

成品装盘后要亮底、不走油,也就是说要把盘子底亮出来,不能有过多糖醋汁不说,更不能有油泄出来。这是做糖醋排骨最基本的技术要求。

分类:

下饭菜川菜
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