酱猪肘子

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小七

小七

2009-12-31
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

1块

辅料

 
少许 少许
少许 适量
少量 适量
少量 少许
少许 适量

酱猪肘子的做法步骤

1. 洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)

2. 将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,一定要仔细扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)

3. 锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4. 锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

5. 将焯好的肘子从锅中捞出

6. 开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖

7. 小火待冰糖慢慢融化

8. 将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌

9. 冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大

10. 当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了。

11. 将糖色倒入熬制好的汤锅里

12. 放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒。转成中火盖盖

13. 一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

14. 中火酱制半小时待肘子入味

15. 待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁

16. 将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致。

17. 最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,哈哈成了。

18. 将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。

19. 用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌

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