上海本帮杂酱

精品

11.1万浏览 942 收藏

猴子叔

＋关注

也不知是不是步入大叔年龄段的缘故，最近常常怀旧。吃小时候常吃的点心，去以前住过的老屋拍照，甚至还写了一篇有关味道记忆的文章。今天要做的这道菜，也是猴叔凭记忆复刻阿娘（沪语奶奶）的拿手菜。它看上去有点像上海面店里常会点的八宝辣酱浇头，吃上去又有点老北京炸酱的感觉。记得阿娘说过，她是看了楼下某位邻居的北京籍太太做炸酱面，自己回来改良创新的。用来配上海的光面，再合适不过。嗯~~~~如果喜欢吃嵩山路兰亭餐厅鸡骨酱的朋友，一定会爱死这道菜，口味接近度有超过80%，相差的20%，是猴叔有意略微降低了甜度和咸度。满足嘴巴的同时，我们也要注意健康饮食不是。

杂酱的用料

猪五花肉（半肥半瘦） 500g	白米虾 200g
冬笋 1颗	豆腐干 4块
胡萝卜 2根	青椒 2个
花生米 100g	甜面酱 200g
豆瓣酱 200g	番茄酱 100g
花生酱 100g	糖 100g

杂酱的做法

步骤1

平底锅内放油，冷油入花生米，小火，慢慢将其炒熟。

步骤2

将炒熟的花生米放在一边，待其凉透后，就会变得脆香可口了。

步骤3

猪五花肉切丁，加黄酒、生粉、少许盐拌匀。置于冰箱冷藏室内。

步骤4

将豆腐干、胡萝卜、青椒切丁。

步骤5

冬笋焯水后切丁。

步骤6

锅内加少许油，放入腌制好的猪五花肉丁，大火爆炒至肉色发白后盛出。

步骤7

锅内留底油，放入剪去头须的白米虾，大火爆炒至虾身卷起后盛出。

步骤8

锅内加少许油，放入笋丁、豆腐干丁、胡萝卜丁和一半青椒丁，中火炒出香气即可盛出。

步骤9

将锅洗净，倒入2倍于平时烧菜量的油，中火将油烧至7成热后，把甜面酱、豆瓣酱、番茄酱、花生酱。一边熬，一边用铲子不断搅动。喜欢吃辣的豆油们，还可加入郫县豆瓣酱。

步骤10

待混合酱熬出香气，放入之前炒过的五花肉丁、蔬菜丁、白米虾，并不断翻炒，使其与酱料充分混合。

步骤11

加盖，小火焖煮至锅内锅内酱料收汁粘稠，并依据个人口味，酌情加入白糖。若用的是普通铁锅，则需要中途开盖，用锅铲翻炒2~3次，避免糊锅。

步骤12

另起油锅，将另一半青椒粒放入，中火炒出香气，青椒口感仍爽脆，即可盛出。

步骤13

将爽脆的青椒粒和油炸冷却后的花生粒加入熬煮好的杂酱中，炒拌均匀。

步骤14

将做好的杂酱盛出，撒上葱花或香菜。一盆源自北京炸酱，却又有着江南风味的上海本帮杂酱，精彩呈现。这个时候，最好来碗鸡汤面，舀一大勺杂酱浇在面上，包你一吃难忘。

杂酱的烹饪技巧

1、所有这些酱料都很咸，所以猴叔没有再加盐，糖相较阿娘的做法，也减了不少。但并不影响杂酱的风味。 2、吃的时候建议用公勺，这样一顿吃不完的杂酱，入玻璃保鲜碗，在冰箱冷藏室，至少可以放一周以上。平时不想做菜的时候，配饭，配面，甚至拿来炒饭，卷饼，都是不错的选择。 3、现在回想起来，阿娘应该是觉得上海本地的甜面酱不如北京六必居的干黄酱鲜香，所以创意的加入了番茄酱和花生酱。不得不佩服阿娘当时的奇思妙想。这两样食材的加入，让原本有点山寨的杂酱，变得立刻“动人”起来。 4、除了猪五花肉，其它配菜可依据个人喜好进行调整。但白米虾，猴叔个人觉得，如果买得到的话，一定要加。 5、花生和一半青椒粒最后加，是为了让杂酱的口感更为丰富。加早了，就变成煮花生，不脆了。猴叔的老妈就超爱吃这杂酱里的花生。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-01-08

©本菜谱的做法由猴子叔编写，未经授权不得转载

分类：佐汁蘸料无水印炒上海菜中国菜

猴子叔

一起来分享给朋友们看看吧：