【沙哈蛋糕】长篇啰嗦文。
精品
这次试做的是原创者的儿子的妻子~好心的ANNA夫人给出的原始沙哈蛋糕配方~记录在1952年的NEW YORK报上。分量:8-9寸的圆模一个。第一次做觉得很不满意。抛砖引玉~欢迎指正!
沙哈蛋糕的做法
步骤3
这个是专门拍一下切面。因为其他图因为背光和本身蛋糕颜色的关系都看不清夹层 这样拍才比较清楚。中心,表面还有侧面都是有杏子果酱的。~ 这是比较传统的做法。另外也有只抹夹层果酱不抹表面和侧面的。Mini版就只做了夹心。那样要好操作得多步骤6
以下开始制作过程:先来讲讲巧克力。一般semi-sweet就是dark chocolate~bitter-sweet是extra dark 但是我尝过好几个版本的dark chocolate实在是差距比较大~ 如图两款~左边的可可含量72%其实比右边70%的还要高~ 但是吃起来不觉得苦而是苦中带甜~而右边的明显苦味比较重 如果单从semi-sweet的字面意思理解应该是那种苦中带甜的比较合适~ 但是也有资料提到沙哈蛋糕的蛋糕体有点巧克力的微苦~所以配合着杏桃酱和表面比较甜的巧克力淋面就正好~ 就这点而言用苦味比较重的巧克力又更合适 另外~我看到很多英国的方子是直接用plain chocolate的~这种巧克力的可可含量一般在45%-55%~ 偶而也有看见60%多一点点地~不过吃起来都不苦~总体来说是微甜的感觉~但是仅就感官体验来说的苦或者是甜并不是那么的准确~比如法国甜点的方子中国人就普遍觉得甜~ 那么奥地利的饮食习惯是怎么样的呢?后来在奥地利旅游网查到了一个方子只写了dark chocolate~步骤16
[做蛋白糊]蛋清分次加入白砂糖90G打发至可以提起直立尖角的状态 (这里原配方是直接打蛋清不加糖的。但是我觉得加糖比较稳定。 大量的巧克力和黄油本来就很容易让蛋清消泡~如果蛋白糊原本就不稳定就更惨了 我试过直接打蛋清。都打不到提起尖角的状态。打出来的状态不锐利~是圆圆的)步骤21
[做夹心]把果酱抹在一片蛋糕片上 从维也纳沙哈蛋糕的官网看到其中一个制作过程是把杏桃酱淋在表面 这样就光滑,所以我觉得应该要把果酱提前加热之后再操作 那天做的时候着急带去同学家分食~手忙脚乱地结果忘了。直接用了凉果酱步骤29
配方上说要加热到thin-thread的状态 这个不太好翻译。大约是指滴到冷水中会形成细线的样子 这个状态大约是103-105℃吧。我没有温度计。不过这个温度比100℃不是高很多所以还能凭感觉 我一般是看它这样变得澄清透明就离火了。从开始沸腾到这个状态的时间比较短的步骤31
搅拌均匀~我的经验是这款淋酱的流动性不太好 所以如果只是淋在表面不抹平的话可能会比较厚~但是如果有裱花转台的话利用旋转时候的离心力也许可以铺得比较均匀 关于淋面:看到也有用巧克力甘纳许之类的版本。那样的淋面确实流动性很好很容易淋得光滑好看~但是那种的口感不对。根据去过维亚纳沙哈酒店吃正宗品的晓易姑娘说:沙哈的淋面有点沙沙的口感。这个配方做出来的淋面正是这种感觉。而从晓易姑娘的图片上也可以看出正品用的淋面的流动性也是不怎么好的步骤32
趁热淋到蛋糕表面。抹平表面和侧面(也可以不抹) 我在沙哈蛋糕官网上看到的制作图是用抹刀抹平~成品图的巧克力酱也是很平整的显然抹过 而晓易姑娘亲身去维也纳沙哈酒店吃的显然是淋出来的。中间部分明显高很多~淋酱层很厚 我没有裱花台不能转动。所以只能靠抹平。感觉缺少光泽 不过这是第一次做。还远远不够。多练习也许能抹得好一点~ 但是之前提到mini版的也是靠手抹~做法稍有不同并且蛮有光泽的。以下接着写沙哈蛋糕的烹饪技巧
说起二月份的甜点嘛当然是会考虑到情人节
所以原本打算二月份写一个PH的提拉米苏的
但是歪歪说现在流感的事情也是闹得人很不安心啊~
所以要放生蛋的提拉米苏实在不合适~换另一款巧克力蛋糕吧
所以就是它吧。奥地利的沙哈蛋糕。
之前做的棒棒糖蛋糕也用到了。一直想着把做法写出来
但还真是不容易。要写的确实是太多了><前前后后编辑了多少个小时真是算不清了
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2014-02-13
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