家常奶黄包

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【过程很啰嗦,但实际操作很简单,我只是把它详细地写出来。阅读下面的说明会对你做奶黄包有帮助。】 这个菜谱源于豆果网友的留言评论。在原先“奶黄包”的菜谱中,有一些豆友询问制作奶黄包中家庭不常用到的原材料,比如“什么是吉士粉、澄粉”、“上哪儿买这些东西”等等。 于是我就想发个“去趟小超市就能买全原材料”的家常奶黄包菜谱。 何谓“家常奶黄包”。家常,就是操作简单,方便家庭制作。于此出发点,我这次做奶黄包没有用到黄油、吉士粉、澄粉等家庭不常备的原材料。这次也没有用电子称来称取原材料,因为包包子对于一般的家庭来说并不困难,看看家里奶奶外婆那一辈人,做面点都是随手捏来,谁家会用称?所以我就简化了称量单位(直接原因是,我家电子称坏了)。再说说“奶黄包”。即便再家常化,奶黄包终究要有“奶黄包”的模样。“奶黄”就是指奶黄包的馅料要呈现诱人的黄色,闻起来、吃起来都充满奶香味。为了达到这个效果,传统的奶黄包中会加入黄油来增加奶香味,以营造香醇的口感,加入吉士粉则是以期达到黄色的效果。作为传统粤式点心的奶黄包,还有面皮松软,馅料湿润的要求,蒸熟的馅料达到“流沙”的效果则更佳。为了达到奶黄馅颜色和口感的要求,我在配方中增加了蛋黄的比例,用蛋黄来增加馅料“黄色”的效果和醇厚的口感,用奶粉来营造浓郁的奶香味道。又因为蛋黄本身含有油脂,所以奶黄包成品的馅料趁热吃时会有一点“流沙”的口感,柔软而香甜。用制作馅料剩余的蛋清来揉面,即能增加面皮的松软程度,又能避免浪费。 奶黄包蒸好之后,面皮非常的松软,即使是放凉之后用手一捏,都能感受到轻盈的触感。刚刚出炉的奶黄包还冒着热气,一下子就被我爸妈抢来吃,一个劲的说好吃。我妈知道馅料是鸡蛋做的,表示真是“万万没想到”。这次做的奶黄包也比我之前做的要好吃,配方简单,制作也方便。 正因为是家常版的奶黄包,所以它算不上最“正宗”。但也是我通过思考,按照传统奶黄包的要求来尝试简化配方,并且试了一次就成功的。从味道上来说并无大的差异,甚至在我吃上第一口的时候就为它的口感而惊讶、欣喜,有种自豪感油然而生,下厨的人方能体会。 这个菜谱谈不上正宗的奶黄包做法,但可以认定,这是我家以后做奶黄包的不二之选。

奶黄包的用料

鸡蛋 两个 白砂糖(加入奶黄馅) 两汤匙
淀粉 四汤匙 食用油(加入奶黄馅) 两汤匙
奶粉 三汤匙 普通面粉 200g
白砂糖(加入面皮) 半汤匙 70-80g
食用油(加入面皮) 一汤匙 酵母 3g(一小勺)

奶黄包的做法

家常奶黄包的做法图解1

步骤1

磕开一个鸡蛋,蛋清和蛋黄分离。
家常奶黄包的做法图解3

步骤3

再把一个全蛋磕开,倒入装有蛋黄的碗中。一个全蛋加上一个蛋黄用来做奶黄馅,剩下的一个蛋清用来揉面。
家常奶黄包的做法图解4

步骤4

在装有蛋黄的碗中加入两汤匙白砂糖。汤匙是平时喝汤用的中式汤匙,以下说的汤匙都是相同用量。
家常奶黄包的做法图解5

步骤5

在装有蛋黄的碗中加入两汤匙食用油。理论上任何食用油都可以,但是花生油、豆油这类油本身带有气味,如果您不排斥这些气味,用也无妨。我用的是无味的玉米油。
家常奶黄包的做法图解6

步骤6

用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。没有打蛋器用筷子也行。
家常奶黄包的做法图解7

步骤7

加入三汤匙奶粉。喜欢奶香味浓一些的可以多加一汤匙。
家常奶黄包的做法图解8

步骤8

加入四汤匙淀粉。淀粉也就是做菜用的生粉,也有人叫做豆粉,又分为土豆淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉等,广东常用鹰牌栗份,都可以用,我用的是做菜勾芡用的普通淀粉。
家常奶黄包的做法图解9

步骤9

再次将蛋黄搅打均匀。加入粉类之后要搅打到无粉粒,做出的奶黄馅口感才好,这个步骤我尝了一下,不是很甜,等到加热水分蒸发之后,甜味就正好。
家常奶黄包的做法图解10

步骤10

隔水加热装有蛋黄液的碗。我特地记录下时间,加热了十分钟,整个过程蛋液会经历一个由稀变稠的过程,尤其是前面几分钟,蛋液还是稀稀的,这时不要灰心,继续搅拌加热,就会成功的。
家常奶黄包的做法图解11

步骤11

蛋液开始变稠后要勤搅拌,避免粉类结块。一直加热到奶黄馅用手动打蛋器可以成块状的提起。
家常奶黄包的做法图解12

步骤12

加热好的奶黄馅放入凉水中,隔水降温。降温后的奶黄馅不会黏手,颜色会加深。菜谱的配方可以做成8份的奶黄馅。
家常奶黄包的做法图解13

步骤13

在剩余的一个蛋清中加入半汤匙白糖和一汤匙食用油,用打蛋器或筷子搅打均匀。加蛋清和油,可以降低面团筋性,让成品更加柔软。
家常奶黄包的做法图解14

步骤14

普通面粉倒入碗中,加入干酵母。菜谱中面粉给的是参考用量,实际上我都是直接取用面粉和酵母,没用经过称量,最后用量正好,参考经验应该是200g左右。
家常奶黄包的做法图解15

步骤15

把蛋液倒入面粉中,用筷子搅拌均匀,把面粉搅拌成面絮。一个蛋清不够揉成面团,还要额外加水,请少量多次的加,直到碗底没有干面粉,都变成面絮。超市卖的普通面粉多为中筋面粉,水量一般都是面粉用量的一半,大家可以参考一下。
家常奶黄包的做法图解16

步骤16

把面絮聚合揉成粗糙面团,盖上湿布或盖子,醒发一个小时。在醒发的过程中面团会形成筋性,可以提高稍后揉面的效率。
家常奶黄包的做法图解17

步骤17

对醒发好的面团进行揉面,揉成光滑的面团。
家常奶黄包的做法图解18

步骤18

揉好的面团分割成8个小剂子。面揉到位,分割成小剂子后,可以看到面团的切面质地均匀,没有气孔或者气泡,这样做出的成品才光滑好看。
家常奶黄包的做法图解19

步骤19

冷却后的奶黄馅分成8份。如果还是觉得黏手,可以再手上沾点冷水。
家常奶黄包的做法图解20

步骤20

把小剂子压扁,擀圆,放上奶黄馅。如果包包子的手法不够熟练,可以少放一点奶黄馅料,或者把奶黄馅冷冻两个小时再使用,我是直接使用来包馅的。
家常奶黄包的做法图解21

步骤21

收口捏紧,朝下放置,滚圆。
家常奶黄包的做法图解22

步骤22

将包好的奶黄包放入蒸笼,醒发20-30分钟,再大火煮到蒸锅上汽,转中小火蒸10分钟左右。蒸好的奶黄包不要急着揭盖,熄火后几分钟再开盖,以避免包子表皮骤然遇冷后收缩。

奶黄包的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-03-17

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