戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)

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我返厂修理的电动打蛋器还没回来,想做蛋糕卷,还是得手动打发蛋白。3个蛋清,12分钟打发到标准要求的状态。这个蛋糕卷是今天爷爷生日做给他的,本来想卷上打发的奶油,无奈没有电动打蛋器,作罢。这个蛋糕卷 不开裂,虽然手感软绵,但是徒手就能卷起来。口感柔软细腻,秘诀之一是用温水制作蛋黄糊。冷藏过后吃起来不会觉得甜腻,受到众亲友的好评哈哈哈。 【长帝CKF-25B烤箱 烤盘】

戚风蛋糕卷的用料

鸡蛋 3个 低筋面粉 60g(二分之一杯)
白砂糖 70g 玉米油 45ml(三大匙)
温水 45ml(三大匙) 淀粉 1小勺

戚风蛋糕卷的做法

戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解1

步骤1

蛋清蛋黄分离。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解2

步骤2

全程用打蛋器以划出“W”形状的手法打发蛋清,边打发边转动打蛋盆,要用巧力,而不是蛮力。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解3

步骤3

第二分钟结束,蛋清出现大气泡。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解4

步骤4

第三分钟结束,气泡变小,变得更密集。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解5

步骤5

第四分钟结束,气泡变得相对细腻,体积明显变大。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解6

步骤6

第五分钟结束,气泡密集,变成粗糙泡沫状。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解7

步骤7

此时加入25g白砂糖。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解8

步骤8

第七分钟结束,蛋白膏变得相对细腻,提起打蛋器,尾部的蛋白成弯钩形状。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解9

步骤9

此时加入25g白砂糖。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解10

步骤10

第十分钟结束,蛋白膏变得更细腻,提起打蛋头,尾部的蛋白成弯钩形状。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解11

步骤11

此时加入20g白砂糖和1小勺淀粉。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解12

步骤12

第十二分钟结束,蛋白膏变得细腻,有光泽,打蛋器划过的地方有明显纹路,提起打蛋头,尾部的蛋白成弯钩状,蛋白膏处于湿性发泡和硬性发泡之间,大功告成!【做戚风蛋糕需要打到硬性发泡,做蛋糕卷则不需要】
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解13

步骤13

用打蛋器搅打蛋黄2分钟。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解14

步骤14

加入45ml玉米油,搅打1分钟。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解15

步骤15

边搅打,边慢慢地倒入45ml温水。【30ml饮水机烧开的水,加15ml凉水混合成温水】
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解16

步骤16

搅打1分钟。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解17

步骤17

筛入低筋面粉,搅打2分钟。【此时烤箱175度预热】
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解18

步骤18

搅打好的蛋黄糊非常的细腻。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解19

步骤19

取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中,用翻拌的手法混合均匀,再倒回蛋白膏中。【手法要求:不画圈圈就行】
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解20

步骤20

再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解21

步骤21

将面糊倒进铺有锡纸或油纸的烤盘,提起用力震一下,把大气泡震出来。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解22

步骤22

放进175度预热的烤箱,烘烤18到20分钟。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解23

步骤23

烤好的蛋糕取出。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解24

步骤24

倒扣在网架上晾凉。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解25

步骤25

撕掉锡纸。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解26

步骤26

再把蛋糕倒扣回锡纸上。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解27

步骤27

用刀在网架压过的痕迹上浅浅地划刀,这样可以更方便地卷起蛋糕。【我的蛋糕表皮破了,干脆就撕掉了。烤到火候的蛋糕卷,表皮是不粘手的,是可以很容易就撕下来的。】
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解28

步骤28

用刀割去两侧。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解29

步骤29

用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解30

步骤30

用手将蛋糕卷起。【如果抹了内馅,还是要借助擀面杖卷蛋糕体】
戚风蛋糕卷:手工打发蛋白(超详细过程图解)的做法图解31

步骤31

卷好的蛋糕用锡纸包好,冰箱冷藏后再切割,更美味哦~

戚风蛋糕卷的烹饪技巧

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创建时间:2014-04-09

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