上海浦东老八样之扣三丝

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舌尖上的中国之扣三丝，属于上海本帮菜，而扣三丝归属于浦东老八样。在六七十年代，是浦东老八样菜式的顶盛时期，作为婚宴的主打菜。当时在浦东也称为＂硬＂菜，意思有二层：一是突显厨师的刀功，那可以过硬的功夫。二是体现宴请者的经济实力，因为老八样菜式中以＂扣＂为贵气。这道＂扣三丝＂在浦东老八样菜式中最具代表性，刀工当然可以看到，但其食材的香味在蒸煮的过程中绵绵不断地飘逸着，吃在口中是清淡爽口，回味………

＃舌尖上的中国＃上海浦东老八样之扣三丝的用料

猪肉（后腿纯精肉） 200g	鸡胸肉 2片
火腿肉 3大片	冬笋（春笋，竹笋） 1个
干香菇 1个	姜 6片
盐舌量	味精（可以不放）适量

＃舌尖上的中国＃上海浦东老八样之扣三丝的做法

步骤1

把猪肉、鸡胸肉加姜片出水后煮熟，火腿肉加姜片出水后煮熟，其中除了姜片不加任何香辛料，怕掩盖食材的原本香味。冬笋（我用的是竹笋）煮熟，所有材料整切成长5厘米。香菇泡开，准备扣碗，要底小碗口大的小碗。

步骤2

首先香菇修边，（不修也行）放在碗底，香菇颜色深的一面往下，再切笋丝，越细越好，笋丝切好后在水中漂掉切的短的丝，并在水中理整齐，再扣入碗中，呈三角边（象奔驰汽车标志）

步骤3

切火腿丝，鸡胸丝，三丝切的越细越好，依次扣在碗中

步骤4

猪腿肉切丝，抖松，前面三丝剩下的边角料都切丝，一起填入碗中，压实

步骤5

高汤（前面煮猪、鸡肉、火腿的汤混合）放入盐调味，味精少放或不放，注入三丝碗中

步骤6

隔水加盖蒸十五分钟

步骤7

扣入浅一点的汤碗中，高汤烧开注入汤碗中，汤高为扣碗三分之一。

步骤8

摘去扣碗，可以上桌了，随吃随拌，鲜美可口！

＃舌尖上的中国＃上海浦东老八样之扣三丝的烹饪技巧

1，猪精后腿肉和鸡胸肉可以同煮，火腿肉，冬笋分开煮，煮过肉的汤都保留倒在一个锅内，去姜片放适量盐调味，味精可以不放，原汤已经鲜的掉眉毛了，哈哈。2，扣碗要选择底小碗口大的碗。3，扣完肉丝剩下的边角料全部切丝最后放在碗中间。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-04-28

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分类：午餐蒸咸鲜舌尖上的中国第二季咸

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