西安凉皮

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夏天真的要来了,凉皮华丽丽的登场了。西安的凉皮肉夹馍配冰峰汽水是最佳搭档,想吃肉夹馍的可以搜我的“西安腊汁肉夹馍”菜谱

西安凉皮的用料

面粉 400g 黄豆芽
黄瓜

西安凉皮的做法

西安凉皮的做法图解1

步骤1

面团和的软硬适中,饧面十五分钟后,揉光滑。
西安凉皮的做法图解2

步骤2

把面团放入凉水中,开始洗面。
西安凉皮的做法图解3

步骤3

洗面基本上就是反复的把面团在水里抓,但不要把面团抓散,水慢慢变得浓,差不多牛奶的程度,把水倒入一个大点的容器里,继续接水洗面,大概反复两三次。
西安凉皮的做法图解4

步骤4

水基本上不再变白,面团终于洗成面筋了。
西安凉皮的做法图解5

步骤5

洗好的面皮水经过3小时沉淀,把上部的清水慢慢倒掉,尽量倒的剩一点清水(底部淀粉不被清水带出为界),然后把沉淀的淀粉搅起来,多搅一会,均匀无沉淀。
西安凉皮的做法图解6

步骤6

我做的抹油利器,纱布撮成卷,蘸油抹油很方便。面皮锣锣是专门做凉皮的工具,去淘宝搜搜很容易买到,一般两个一组,一个蒸一个晾,工作效率高。
西安凉皮的做法图解7

步骤7

烧一锅开水,放入抹一层薄油的凉皮锣锣,舀一勺凉皮水。
西安凉皮的做法图解8

步骤8

左右把凉皮水晃匀。
西安凉皮的做法图解9

步骤9

盖上锅盖蒸,用透明的锅盖最好,容易观察,面皮起大泡就熟了。没有透明锅盖就等大约3分钟。
西安凉皮的做法图解10

步骤10

凉皮出锅,飘在盛着凉水的容器上冷却。同时另一个锣锣上锅,放凉皮水,晃匀,盖锅盖。这时冷却的凉皮基本上可以了,很容易揭下来,放在容器中。
西安凉皮的做法图解11

步骤11

不一会就一大摞了,记得凉皮和凉皮之间要抹油防止粘连。
西安凉皮的做法图解12

步骤12

黄豆芽焯水后冷却,黄瓜切丝,面筋(洗好的面筋蒸熟或者煮熟)切块。
西安凉皮的做法图解13

步骤13

调一碗麻汁酱(麻汁加温水加一点点酱油搅匀),根据口味可放可不放。
西安凉皮的做法图解14

步骤14

油泼辣子必不可少,大概就是辣椒面加盐用热油浇透。讲究的还要添加香料,自家做就不用太麻烦了。
西安凉皮的做法图解15

步骤15

加入调料水(葱姜八角花椒泡热水晾凉),蒜水(最好是新蒜加盐捣成泥,加水冲开搅匀),醋水(米醋煮开掺水),麻汁,油泼辣子就可以享用了。前边的调料都掺水是为了方便调拌,味道均匀而柔和。

西安凉皮的烹饪技巧

洗面这道工序传承了n多年,要说直接用小麦淀粉调配凉皮水也可以,但是还是觉得洗出来的口感更好。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-05-19

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