极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】

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吾爱烘焙_

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2014-05-24
好消息:君之系列视频《君之烘焙日记》发布啦!第一集是《戚风蛋糕》,所有戚风类的方子都会关联播放,点击主图右下角的”播放视频“即可哦!

【长帝行业首款3.5版电烤箱CKTF-32GS特约食谱】
【君之】:08年的时候写那篇戚风蛋糕攻略的时候...(展开)

主料

低筋面粉100g 蛋清110g
蛋黄60g 60g
25g 牛奶65g
50g 5ml

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法步骤

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解1

1. 先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解2

2. 分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解3

3. 加入牛奶,轻轻搅拌均匀。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解4

4. 低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解5

5. 用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解6

6. 将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。继续搅打,并分两次加入剩下的糖。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解7

7. 将蛋白打发到干性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角)。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解8

8. 盛1/3蛋白到蛋黄碗里。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解9

9. 翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解10

10. 将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解11

11. 再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解12

12. 把面糊倒入模具中,约为模具的4分满。将模具在台面上震几下,震出大气泡。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解13

13. 将蛋糕模放入预热好上下火150℃的烤箱,倒数第二层,烤45-50分钟。
(使用长帝3.5版家用电烤箱CKTF-32GS)

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解14

14. 戚风蛋糕在烤箱中烘烤的状态请看下图

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解15

15. 蛋糕烤好后出炉。蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满,顶部可能稍稍高出模具

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解16

16. 将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上,直到完全冷却。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解17

17. 蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕,也可以切块直接食用。

极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】的做法图解18

18. 撰写制作步骤

小贴士

Q:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
A:有几种可能。
一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
第二种可能是配方中的湿性材料比例过重,一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。
第三种可能是倒入模具内的面糊量太多,面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右,当然这不是一个严苛的标准,因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
需要说明的是,戚风蛋糕是否开裂,并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准,一般的开裂不需要太过计较(非常严重的开裂情况除外),只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

Q:为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟?
A:其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风,往往出炉后都会塌下去的。
需要说明一点,只要你的烤箱温度没有问题的话,8英寸圆模,烤1个小时无论如何都已经熟了,尤其是当戚风外表上色已经很深的时候,这时候内部的这种“不熟”的感觉,并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。
一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见,比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候,你使用的鸡蛋去壳后有60克,湿性材料的比例就大大增加了(这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因)。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。
二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实,不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。

Q:戚风蛋糕为什么出炉以后会塌?
A:请参看上一条的两个分析。此外,蛋糕出炉后塌陷还有一个原因,那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。
和开裂一样,戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情,口感胜于一切。

Q:戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗?
A:不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕,因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上,才能长得更高,防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸,但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。
脱模的时候,用脱模刀贴着模具壁划一圈,就能脱模了。

Q:打发蛋清的时候为什么要分三次加糖?一次全部加进去不可以吗?
A:分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用,尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多,只打三四个蛋清的话,有时候感觉不是很明显,所以,如果你偷懒了,一次把糖全部加进去,发现蛋清打发起来完全没有问题,其实也是正常的哈。

Q:戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣?
A:理论上,倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩,避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会,倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的,它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题,该塌还是会塌的。
另外,如果你的蛋糕面糊量比较大,发得比较高,远高于模具,倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上,反而给蛋糕内部造成了更大的压力,这样的倒扣就失去意义了。

Q:戚风蛋糕到底应该长多高才是成功的?
A:不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的,所以如果一定要给出一个统一的定义没有太多意义。要比较只能同个配方之间比较。今天介绍的这款配方,面糊总重量475克,8英寸圆模烤好冷却后的高度约为6cm左右。超过5.5cm就算成功了哈。

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