巧克力巴伐利亚奶冻

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这款蛋糕是朋友过生日的蛋糕。因为是生日party上用的蛋糕，所以我借鉴了现在饼房比较流行的装饰方法。

巧克力巴伐利亚奶冻的用料

全蛋 100g	全蛋用糖 73g
蛋白 40g	蛋白用糖 25g
低粉 55g	可可粉 10g
淡奶油 30g	牛奶 230g
化巧克力用的牛奶 50g	蛋黄用糖 42g
蛋黄 95g	鱼胶片 10g
白巧克力 120g	淡奶油 560g
蛋白 40g	蛋白用糖 20g
浓甜巧克力 50g	巧克力 2条
巧克力插排 N块	巧克力 80～100g
淡奶油 250g	糖粉 25g

巧克力巴伐利亚奶冻的做法

步骤1

蛋白分3次加入糖，打至干性

步骤2

全蛋加入糖，打发（小山说的是先打发全蛋再打法蛋白，但是我觉得蛋白打好比较稳定的就先打了蛋白）

步骤3

取一半打好的蛋白加入打好的全蛋中，混匀

步骤4

筛入低粉和可可粉，加入剩下的打发蛋白，混匀，加入以大火煮到快沸腾的淡奶油

步骤5

入模，170度，烤30分钟，取出晾凉切片

步骤6

制作安哥拉酱（我猜就是蛋奶酱的意思）。牛奶用大火煮到快沸腾前

步骤7

蛋黄加糖，擦底混合，把1倒入，再一起倒回锅中，以小火加热，用耐热刮刀不停搅拌，直到变得浓稠，熄火，加入用冷水泡还原的鱼胶片

步骤8

分2次加入切碎的白巧克力，溶解混匀后过筛，泡在冷水盆中去除高热

步骤9

淡奶油打到6分发

步骤10

蛋白加糖打到干性，和打好的淡奶油混合

步骤11

乳化巧克力和牛奶（小山说要先把巧克力隔水溶解，然后淋上用大火煮到快沸腾的牛奶，搅匀混合乳化变成浓稠状。我就用偷懒的办法，也就是微波炉加热然后搅匀）

步骤12

在5中加入6，按小山的做法是不要搅拌以保持大理石纹路，我这次搅拌了一下，所以花纹比较少

步骤13

组合，下层放厚1.5cm直径18cm的蛋糕片，中层放厚1.2cm直径15cm的蛋糕片，我放的是同样厚度的8寸蛋糕片，就是蛋糕分片器2格的厚度

步骤14

冷藏2小时以上，最好过夜

步骤15

脱模：用吹风机吹慕斯圈，吹一会儿尝试提起慕斯圈，看哪里还未融化脱离的再着重吹一下，都松开以后轻轻提起慕斯圈

步骤16

取一段长度相当于蛋糕周长的玻璃纸慕斯围边，放在大理石或者玻璃台面上

步骤17

巧克力调温

步骤18

裱花袋套上小孔花嘴（不要那种写字的最小孔，倒数第二小就可以了），装入巧克力溶液

步骤19

画出你想要的围边的图案，这次我画得是斜格纹

步骤20

待表面稍微凝固了的时候，把围边从桌子上取下，围到蛋糕周围，等待其凝固

步骤21

巧克力凝固后小心地撕去玻璃纸围边即可

步骤22

剩余的巧克力溶液装入生日插排模具待其凝固后敲出来

步骤23

打到全发

步骤24

用圆孔裱花嘴裱出一个个奶油小球，每裱一个心中默数5下，即可保证所有奶油小球的大小基本相同

步骤25

最后筛上可可粉，放上Happy Birghday小插排即可

巧克力巴伐利亚奶冻的烹饪技巧

这个方子里的全蛋，需要打发到比重为20～24g，最好是21、22g（这里说的比重就是100cc蛋糊的重量） 1.事实上我上一次做的才是真正的大理石纹效果，上一次用的是70%的黑巧克力，所以第6步做出来的巧克力酱非常浓稠，这次呢，因为过生日的人比较喜欢吃甜的，就选了CHOCOVIC JADE 40%的牛奶巧克力，于是第6步做出来的巧克力酱很稀，做第7步的时候不得不搅拌了一下，导致大理石花纹基本就看不出来了 2.这里用了生的蛋白，如果介意的话，可以把蛋白换成少量其他液体，或者直接去掉这部分，并且把淡奶油打得更稀一些（5分左右） 1.玻璃纸不够服帖的话沾一点水即可牢牢地贴在台面上 2.根据小山进的说法，牛奶巧克力的调温温度是：升温到45-48度，降温至25度，再升温至29度使用 3.最终围边表面的光滑程度取决于围边玻璃纸是否光滑，如果想要光滑的围边就使用崭新的平滑围边，如果想要褶皱效果的围边，可以用油纸捏皱以后再展开制作围边，褶皱效果的围边可以看这里
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2011-12-02

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