花生牛轧糖

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提起牛轧糖,首先闪回在脑海里的就是小时候,在新年的糖果盒中,仔细地把那一个个小方块牛轧糖挑出来藏到口袋里,和小朋友玩耍的时候一起分享着这份甜蜜和香浓。 说起手工糖果,去年就有MM说要自己动手做,后来这边开了“85度C”,里面的牛轧糖特别好吃,但贵S了,然后就一阵风的刮起来做牛轧糖,我终于没能挺住

花生牛轧糖的用料

70克 白糖 100克
麦芽糖 60克 黄油 20克
蛋清 40克 奶粉 160克
花生仁 320克

花生牛轧糖的做法

花生牛轧糖的做法图解1

步骤1

特点在于加入了大量的奶粉,市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的奶香,但没有一点余味,肯定是用奶精勾兑出来的,这点当然要被摒弃。配方中糖量减少,花生仁的增加都降低了甜度。整体的口感非常棒,群里的MM尝到后,等不及要来我家取经 制作的难点:在于熬糖浆,一定要熬到140度,有个温度计要省心些。 锅一定要复底的或是搪瓷锅,总之锅要厚厚的最好,这样受热比较均匀。薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了,上面的还不到温度。 有人说熬糖要1小时,我的钻石奶锅20分钟就行了。 用玉米糖浆比麦芽糖好,颜色熬出来更浅,成品的糖比较白。
花生牛轧糖的做法图解2

步骤2

制作过程: 花生米150度烤熟,晾凉后去皮。如果是炒香的,花生与锅是点接触,上色会不匀。

步骤3

水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快,但之后温度升得非常慢。

步骤4

在熬糖的中间,坐一锅热水,将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。

步骤5

糖快熬到125度时,将蛋清从冰箱取出,打发至硬性。

步骤6

当糖熬到140度,将打好的蛋清盆坐到热水中,熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中,同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时,蛋盆会在水中旋转,这样很好,会有利于糖浆的匀衡分布。

步骤7

打至蛋糖液非常黏稠,慢慢倒入黄油继续搅打。

步骤8

分三次倒入奶粉,打均。因为奶粉量特别大,一开始你会觉得打不匀,不要停,打到奶粉完全融入,这时候蛋糖液量会感觉减少很多,但也会更加黏稠,这样的口感会有韧性。

步骤9

倒入花生仁,搅拌均匀,倒在不沾垫或油纸上。

步骤10

将表面压平成18*28cm,稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。

花生牛轧糖的烹饪技巧

可以看出来,制作的前期主要在熬糖浆,后期倒入糖浆后一直是坐在热水中打发。 如果没有糖浆温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆,滴入冰水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠,就表示熬好了。熬糖浆的中途不要搅动。 熬糖浆和烧开水的时候,厨房里排气扇不要打开,保持环境的温暖有利天后面的操作。 所有用过的器具在水中泡30分钟就很好清洗了。
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创建时间:2011-12-06

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