桂花焦糖咖啡慕斯

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桂花焦糖咖啡慕斯的用料

全蛋 120g 杏仁TPT 128g
低粉 21g 可可粉 6g
融化的黄油 14g 蛋白 57g
28g 杏仁碎
鱼胶片 1g 蛋黄 12g
12g 打发的淡奶油 50g
牛奶 50g 咖啡 2g
咖啡酒 2g 鱼胶片 2g
70g 奶油 80g
黄油 20g 打发的淡奶油 80g
巧克力

桂花焦糖咖啡慕斯的做法

步骤1

打法奶油哦的做法:500ml淡奶油加25g糖,打到6分发

步骤2

可可杏仁海绵蛋糕(w/杏仁碎): 120g全蛋加128g杏仁TPT加21g低粉加6g可可粉,混匀

步骤3

加入14g融化的黄油

步骤4

57g蛋加28g糖,打到全发,加入混匀

步骤5

入28.5cm*28.5cm的烤盘,撒上杏仁碎,220度,10分钟左右烤到按上去没有滋滋声

步骤6

放凉后,直角边4cm x 17cm的三角形做围边,再切出圆形底塞好慕斯底

步骤7

咖啡慕斯:1g鱼胶片泡冷水还原

步骤8

12g蛋黄加12g糖,隔82度热水打到发白

步骤9

取出50g打到6分发的淡奶油,继续打到8分发

步骤10

50g牛奶加2g咖啡加2g咖啡酒,煮热,加入鱼胶片搅融

步骤11

稍放凉后加入蛋黄桂花焦糖慕斯:2g鱼胶片泡冷水还原糊和淡奶油

步骤12

70g糖煮成焦糖

步骤13

80g奶油煮到沸腾或微波炉转到接近沸腾,冲入焦糖浆中快速搅拌

步骤14

20g黄油用微波炉融化,放入适量桂花糖(桂花糖这步原方子里面是没有的),加入到焦糖奶油中

步骤15

再加入鱼胶片,搅融,过滤,稍放凉

步骤16

取出80g打到6分发的淡奶油,加入上述溶液,混匀

步骤17

组装:围好蛋糕垫好底的慕斯圈,先放一层咖啡慕斯,冷藏至凝固,再放一层桂花焦糖慕斯

步骤18

装饰:用咖啡液刷出花纹,插上调温后切出的方形巧克力片做装饰

桂花焦糖咖啡慕斯的烹饪技巧

份量:三能小慕斯圈6个。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2011-12-07

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