桂花焦糖咖啡慕斯

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桂花焦糖咖啡慕斯的用料

全蛋 120g 杏仁TPT 128g
低粉 21g 可可粉 6g
融化的黄油 14g 蛋白 57g
糖 28g 杏仁碎
鱼胶片 1g 蛋黄 12g
糖 12g 打发的淡奶油 50g
牛奶 50g 咖啡 2g
咖啡酒 2g 鱼胶片 2g
糖 70g 奶油 80g
黄油 20g 打发的淡奶油 80g
巧克力

桂花焦糖咖啡慕斯的做法

步骤1

打法奶油哦的做法：500ml淡奶油加25g糖，打到6分发

步骤2

可可杏仁海绵蛋糕（w/杏仁碎）： 120g全蛋加128g杏仁TPT加21g低粉加6g可可粉，混匀

步骤3

加入14g融化的黄油

步骤4

57g蛋加28g糖，打到全发，加入混匀

步骤5

入28.5cm*28.5cm的烤盘，撒上杏仁碎，220度，10分钟左右烤到按上去没有滋滋声

步骤6

放凉后，直角边4cm x 17cm的三角形做围边，再切出圆形底塞好慕斯底

步骤7

咖啡慕斯：1g鱼胶片泡冷水还原

步骤8

12g蛋黄加12g糖，隔82度热水打到发白

步骤9

取出50g打到6分发的淡奶油，继续打到8分发

步骤10

50g牛奶加2g咖啡加2g咖啡酒，煮热，加入鱼胶片搅融

步骤11

稍放凉后加入蛋黄桂花焦糖慕斯：2g鱼胶片泡冷水还原糊和淡奶油

步骤12

70g糖煮成焦糖

步骤13

80g奶油煮到沸腾或微波炉转到接近沸腾，冲入焦糖浆中快速搅拌

步骤14

20g黄油用微波炉融化，放入适量桂花糖（桂花糖这步原方子里面是没有的），加入到焦糖奶油中

步骤15

再加入鱼胶片，搅融，过滤，稍放凉

步骤16

取出80g打到6分发的淡奶油，加入上述溶液，混匀

步骤17

组装：围好蛋糕垫好底的慕斯圈，先放一层咖啡慕斯，冷藏至凝固，再放一层桂花焦糖慕斯

步骤18

装饰：用咖啡液刷出花纹，插上调温后切出的方形巧克力片做装饰

桂花焦糖咖啡慕斯的烹饪技巧

份量：三能小慕斯圈6个。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2011-12-07

©本菜谱的做法由 呦呦 编写，未经授权不得转载
分类： 朋友聚餐 外国菜 烘焙 甜 下午茶

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