可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)

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前不久刚买了一套中岛老师的书,随机抽取从蛋糕卷做起,第一次操作一次成功,大家可以试试

可可戚风蛋糕卷的用料

{蛋黄糊} *** 蛋黄 4只
细砂糖 30g 低筋面粉 40g
可可粉 20g 30ml
调和油 30ml {蛋白霜} ***
蛋白 4只 细砂糖 40g

可可戚风蛋糕卷的做法

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解1

步骤1

烤盘事先铺上油纸备用(烤盘尺寸为:外直径长36.5cm*宽29.5Cm)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解2

步骤2

蛋黄和蛋白分别装入2个容器中(注意:容器必须干燥,无油无水迹) 把装蛋白容器先放入冰箱冷藏(冷藏能帮助蛋白之后更好打发)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解3

步骤3

接下来先开始做蛋黄糊: 蛋黄容器中,一次性加入30g细砂糖
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解4

步骤4

用打蛋器搅打均匀至有点发白状态,细砂糖未完全融化也没关系,然后加入水和油,搅拌均匀
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解5

步骤5

可可粉和面粉混合在一起过筛一遍,倒入蛋黄中 (面粉优先选用低筋,如果没有,也可以用一般超市卖的面粉,不过一般制作糕点建议用低筋面粉)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解6

步骤6

打蛋器搅拌面糊至无面粉颗粒的状态、提起打蛋器,液体能缓慢落下,并能看到痕迹。 (如果搅拌后面糊比较干,可以适当加少许水,注意面糊不要太稀)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解7

步骤7

从冰箱中取出冷藏过的蛋白,用电动打蛋器调至中档,顺时针划圈圈方式打发至粗泡
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解8

步骤8

然后分别加入3次细砂糖,分别快速打发 (注意:每加一次糖后,粗泡慢慢变成细泡,感觉到糖和气泡完全结合,无颗粒感时再加下一次糖,接着打发...)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解9

步骤9

蛋白打发好后,会发现气泡越来越细腻,这时,可以停止打动
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解10

步骤10

换成手打的打蛋器,顺时针划圈方***打1分钟左右,提起打蛋器,呈软钩不滑落的状态 (打至湿性发泡状态即可,提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾状态,蛋糕卷无需打至硬性,打至硬性烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解11

步骤11

如何检查蛋白霜是否打发到位:提起打好的容器盘倒立,里面蛋白不会滑落
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解12

步骤12

取3/1的蛋白放入蛋黄面糊中
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解13

步骤13

用打蛋器顺时针搅拌均匀,看不到蛋白
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解14

步骤14

再把搅拌好蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解15

步骤15

用刮刀,由底部刮起滑落,转个方向再刮起刮落的切拌方式,重复着快速搅拌均匀
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解16

步骤16

面糊倒入烤盘中,用刮刀分布均匀,提起烤盘轻敲几下,消除面糊中的气泡
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解17

步骤17

烤箱上下火190度,预热5分钟后,放入装好的面糊,烤15分钟左右(烘烤的时间会因为烤箱的不同而有所改变,注意观察烤箱中的面糊会慢慢膨胀,到最后会慢慢回缩一点点,时间差不多结束时,拿竹签插入面糊中再取出来,竹签上干燥无湿粉粘附就表示面糊烤好了)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解18

步骤18

出炉后,提起蛋糕放架子上待凉(面上可以铺上保鲜膜,防止变干)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解19

步骤19

用手感觉到蛋糕温度变凉后,桌上铺一层保鲜膜或油纸,放上蛋糕,光滑一面朝下,撕掉油纸
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解20

步骤20

蛋糕光滑的一面朝上(朝下也可以),两头各切一小刀,能帮助卷的时候更加顺利
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解21

步骤21

抹上卡仕达酱、或果酱、或打发好的奶油(奶油要等蛋糕完全冷却再抹,不然奶油会融化) 卡仕达酱的做法:http://www.douguo.com/cookbook/789110.html)
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解22

步骤22

像卷寿司一样,力度不要太大,轻轻又快速地卷起,避免糕体开裂,用保鲜膜封好定型
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解23

步骤23

放入冰箱冷藏30左右,即可以定型又方便切块
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解24

步骤24

冷藏后,取出蛋糕卷切块享用
可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解25

步骤25

很美味哦,值得一试

可可戚风蛋糕卷的烹饪技巧

1.书本上写的材料大多数是日本材料,也可以换成平时能买到的材料,个人觉得影响不大: 比如书中的黄蔗糖换成细砂糖,面粉用低筋面粉或中筋面粉,菜籽油换成调和油 2.蛋糕卷的蓬松度和卷的时候不开裂,主要取决于蛋白霜,打至湿性发泡状态即可,提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾即可,蛋糕卷无需打至硬性,反而打至硬性烘烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开。 3.格子最近研究并实践了经典的小山卷配方,觉得这方子的蛋卷更适合新手操作,在我的菜谱或菜单里有发布,大家也可以试试,萝卜青菜各有所好,总有一种是适合您操作而且不会失败的方子: 小山卷 http://www.douguo.com/cookbook/1075094.html
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-06-27 20:25:56

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