可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)

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可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)

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mimi格子

mimi格子

2014-06-27
前不久刚买了一套中岛老师的书,随机抽取从蛋糕卷做起,第一次操作一次成功,大家可以试试
难度:切墩(初级) 时间:1小时以上

主料

*** 蛋黄4只
30g 40g
20g 30ml
30ml

辅料

 
*** 蛋白4只
40g

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法步骤

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解1

1. 烤盘事先铺上油纸备用(烤盘尺寸为:外直径长36.5cm*宽29.5Cm)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解2

2. 蛋黄和蛋白分别装入2个容器中(注意:容器必须干燥,无油无水迹)
把装蛋白容器先放入冰箱冷藏(冷藏能帮助蛋白之后更好打发)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解3

3. 接下来先开始做蛋黄糊:
蛋黄容器中,一次性加入30g细砂糖

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解4

4. 用打蛋器搅打均匀至有点发白状态,细砂糖未完全融化也没关系,然后加入水和油,搅拌均匀

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解5

5. 可可粉和面粉混合在一起过筛一遍,倒入蛋黄中
(面粉优先选用低筋,如果没有,也可以用一般超市卖的面粉,不过一般制作糕点建议用低筋面粉)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解6

6. 打蛋器搅拌面糊至无面粉颗粒的状态、提起打蛋器,液体能缓慢落下,并能看到痕迹。
(如果搅拌后面糊比较干,可以适当加少许水,注意面糊不要太稀)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解7

7. 从冰箱中取出冷藏过的蛋白,用电动打蛋器调至中档,顺时针划圈圈方式打发至粗泡

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解8

8. 然后分别加入3次细砂糖,分别快速打发
(注意:每加一次糖后,粗泡慢慢变成细泡,感觉到糖和气泡完全结合,无颗粒感时再加下一次糖,接着打发...)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解9

9. 蛋白打发好后,会发现气泡越来越细腻,这时,可以停止打动

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解10

10. 换成手打的打蛋器,顺时针划圈方式手打1分钟左右,提起打蛋器,呈软钩不滑落的状态
(打至湿性发泡状态即可,提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾状态,蛋糕卷无需打至硬性,打至硬性烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解11

11. 如何检查蛋白霜是否打发到位:提起打好的容器盘倒立,里面蛋白不会滑落

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解12

12. 取3/1的蛋白放入蛋黄面糊中

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解13

13. 用打蛋器顺时针搅拌均匀,看不到蛋白

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解14

14. 再把搅拌好蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解15

15. 用刮刀,由底部刮起滑落,转个方向再刮起刮落的切拌方式,重复着快速搅拌均匀

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解16

16. 面糊倒入烤盘中,用刮刀分布均匀,提起烤盘轻敲几下,消除面糊中的气泡

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解17

17. 烤箱上下火190度,预热5分钟后,放入装好的面糊,烤15分钟左右(烘烤的时间会因为烤箱的不同而有所改变,注意观察烤箱中的面糊会慢慢膨胀,到最后会慢慢回缩一点点,时间差不多结束时,拿竹签插入面糊中再取出来,竹签上干燥无湿粉粘附就表示面糊烤好了)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解18

18. 出炉后,提起蛋糕放架子上待凉(面上可以铺上保鲜膜,防止变干)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解19

19. 用手感觉到蛋糕温度变凉后,桌上铺一层保鲜膜或油纸,放上蛋糕,光滑一面朝下,撕掉油纸

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解20

20. 蛋糕光滑的一面朝上(朝下也可以),两头各切一小刀,能帮助卷的时候更加顺利

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解21

21. 抹上卡仕达酱、或果酱、或打发好的奶油(奶油要等蛋糕完全冷却再抹,不然奶油会融化)
卡仕达酱的做法:http://www.douguo.com/cookbook/789110.html)

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解22

22. 像卷寿司一样,力度不要太大,轻轻又快速地卷起,避免糕体开裂,用保鲜膜封好定型

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解23

23. 放入冰箱冷藏30左右,即可以定型又方便切块

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解24

24. 冷藏后,取出蛋糕卷切块享用

可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)的做法图解25

25. 很美味哦,值得一试

小贴士

1.书本上写的材料大多数是日本材料,也可以换成平时能买到的材料,个人觉得影响不大: 比如书中的黄蔗糖换成细砂糖,面粉用低筋面粉或中筋面粉,菜籽油换成调和油
2.蛋糕卷的蓬松度和卷的时候不开裂,主要取决于蛋白霜,打至湿性发泡状态即可,提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾即可,蛋糕卷无需打至硬性,反而打至硬性烘烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开。
3.格子最近研究并实践了经典的小山卷配方,觉得这方子的蛋卷更适合新手操作,在我的菜谱或菜单里有发布,大家也可以试试,萝卜青菜各有所好,总有一种是适合您操作而且不会失败的方子:
小山卷 http://www.douguo.com/cookbook/1075094.html

©本菜谱的做法由 mimi格子 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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