汾城臊子面

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这几天晚上都是一个人,让我可以有时间整理博文,身在外地的老乡说看我的博客会流泪,一道道熟悉的饭菜,一碗碗热气腾腾的面食,犹如妈妈的味道,让在外的自己感受到家的温暖;去过山西的朋友说,山西的面食是心中永远的牵挂,滋味醇厚萦绕舌尖,那滋味只有吃过的人才能体会;没有去过山西的朋友说,看我的博客,心中蠢蠢欲动,想立马背起行囊,踏上山西的土地,寻找我博客里带给自己心灵的山西味道。我想对大家说:“谢谢你们!虽然我们未曾谋面,尽管因时间关系不能相互拜访,但在我心里,来这里的每一位都是我生命中最重要的朋友!” 也有创业开面馆的朋友对我说,看我的博客在进一一步学习面食的制作。我不是专业,入厨刚刚四年时间,之前在家连碗都很少洗,现在只是凭记忆回想妈妈做饭的要领而亲身实践总结。如果真想创业,建议大家还是去专业学校,详细专业系统的进修,学习一些专业技巧,对自己会有很大帮助。当然,如果你只是像我一样,喜欢面食自己玩面团,我相信这里会是你学习面食的最佳舞台!如果你仔细看过每一篇博文,你会发现我的每一道美食里都会告诉大家许多做饭方面的技巧! 继续探寻山西美食,今天带来的是山西另一道面食——汾城臊子面,是博客里一位老乡朋友告诉我的做法。我也经常做臊子面,山西各地面食大致相同,但叫法和吃法上还是存在差异,从没想过臊子面可以吃的如此精致!至于如何精致法,且听下面慢慢详解!做这道面食需要大量的时间,所以,你要有足够的心理准备。先来说说我做这道面食的制作顺序,昨天早晨起来,用平时自己剔除鸡肉剩下的鸡壳和五花肉熬了一锅高汤,晚上和面擀面切面煮面、准备臊子用料和汤汁用料、为了写博客,准备过程在客厅可以拍照,制作过程厨房光线太暗,留了一块面团和一半用料放冰箱,今天早晨又拍臊子炒制过程、汤汁配制和成品图,真是不容易!不过,慢工出细活,这样做好的臊子面比我平时做得好吃,有兴趣的可以周末一试! 臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食,各地面食制法不一样,各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区(原汾城县一带)最为著名,故称“汾城臊子面”。文化学者和史学家说:“一千年文明看北京,三千年文明西安,五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带,汾城为古太平县遗址,有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,称为礼仪之邦当之无愧!因此,汾城美食如山西的历史一样厚重,如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。

汾城臊子面的用料

面粉 200克 温水 90克
碱面 1/4茶匙 肥鸡 一只
五花肉或猪骨 适量 水煮剔骨肉
五花肉 油炸豆腐
白豆腐 海带
黄花菜 葱花
姜末 蒜末
八角 老抽
鸡蛋
韭菜
香菜
腐乳 韭菜花
糖蒜 蒜苔
咸菜

汾城臊子面的做法

汾城臊子面的做法图解1

步骤1

【高汤的熬煮过程】鸡壳一个用清水洗净。

步骤2

五花肉两小块用清水洗净。

步骤3

锅里放入足量的冷清水,放入鸡壳和五花肉,保证清水没过食材表面。

步骤4

大火熬煮,煮到肉质变色,汤水表面有大量浮沫出现,关火。

步骤5

鸡壳和五花肉捞出,用清水冲掉表面浮沫,控干水分。

步骤6

砂锅里放入足量的冷清水,放入控干水分的鸡壳和五花肉。
汾城臊子面的做法图解7

步骤7

准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。

步骤8

准备好的香料放入砂锅。

步骤9

倒入一勺料酒。

步骤10

大火煮到水开,用勺子把浮沫捞出,转中火继续熬煮30分钟。

步骤11

煮到汤汁浓稠发白,用筷子把五花肉和鸡壳捞出。

步骤12

锅里留下高汤备用。
汾城臊子面的做法图解13

步骤13

【臊子配料之肉丁菌类的准备】捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温(注意:千万不要用水冲凉,熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致,影响口感)。

步骤14

五花肉放在案板上,用刀先切成厚薄均匀的片,再切成黄豆大小的丁。

步骤15

鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。

步骤16

鸡肉放在案板上,也用刀切成黄豆大小的丁。

步骤17

黄花菜、海带和黑木耳按1:1:1的比例,提前用温水泡发。

步骤18

泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。
汾城臊子面的做法图解19

步骤19

【臊子配料之豆腐的准备】准备豆腐一块,从中间一分为二切开。

步骤20

其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。

步骤21

锅里放水大火烧开,放入豆腐丁加少量食盐,大火煮至水开。

步骤22

用漏勺把豆腐捞出,如果不立即使用,舀一点煮豆腐的水在碗里,让豆腐在热水的滋润下浸泡。

步骤23

另一半豆腐切成厚薄均匀的片。

步骤24

炒锅内放入食用油,大火烧至八成热,放入豆腐片炸制。

步骤25

等豆腐底面定型,炸成金黄色时翻面,炸另一面至金黄色,把豆腐捞出。

步骤26

捞出的豆腐放在案板上,用刀切成黄豆大小的丁。
汾城臊子面的做法图解27

步骤27

【臊子的炒制过程】炒锅里放入稍微多一点的食用油,放入葱姜蒜末和八角煸香。

步骤28

放入切好的五花肉和鸡肉丁,用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。

步骤29

锅里倒入2汤匙老抽,用铲子翻炒使肉丁上色。

步骤30

放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁,用铲子翻炒均匀。

步骤31

锅里烹入1汤匙料酒。

步骤32

加入1/2茶匙食盐。

步骤33

用勺子舀入煮好的高汤。

步骤34

高汤没过食材表面,大火煮滚两次,关火,臊子就熬好了。
汾城臊子面的做法图解35

步骤35

【汤菜配料之香料的准备】:韭菜一小把摘掉老叶,用清水洗净。

步骤36

洗净的韭菜用刀切成小段。

步骤37

香菜一根摘去老根,用清水洗净。

步骤38

洗净的香菜也切成小段。

步骤39

小葱一根用清水洗净。

步骤40

洗净的小葱切成葱花。
汾城臊子面的做法图解41

步骤41

【汤菜配料之蛋皮的准备】:鸡蛋一个磕入碗中,1/4茶匙生粉(也就是干淀粉)和1/2汤匙水调成水淀粉,倒入鸡蛋液中。

步骤42

用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。

步骤43

炒锅放火上烧热,厨用纸巾蘸点食用油,均匀的在锅底涂抹一层。

步骤44

倒入鸡蛋液,使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼,等蛋液边缘微微向上翘起,用手把蛋皮揭下。

步骤45

取出的鸡蛋皮放在案板上,用刀分割成粗细均匀的蛋***。

步骤46

再用刀把蛋***分割成大小一致的菱形块。
汾城臊子面的做法图解47

步骤47

【汤汁的勾制过程】:砂锅里剩下的高汤煮开。

步骤48

倒入2汤匙老抽,让汤汁上色。

步骤49

放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。

步骤50

放入准备好的蛋皮块。

步骤51

大火煮开,至汤汁出香味。

步骤52

淋入几滴芝麻香油,关火,汤汁就勾好了。
汾城臊子面的做法图解53

步骤53

【臊子面配菜之六小碟和山西醋】:韭菜花酱,是我自己腌制的,这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家。

步骤54

腐乳一块,买来的。

步骤55

腌咸菜,我用的是自己腌制的萝卜干,具体做法请点:山西:具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝。

步骤56

腌糖蒜,也是自己腌制的。

步骤57

腌蒜苔,自己腌制的,图片忘记拍了,具体做法请点:私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔

步骤58

馒头片。

步骤59

油泼辣椒油,自己做的,具体做法请点:25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子(附微波炉版的制作)
汾城臊子面的做法图解60

步骤60

【面团的和制过程】:面粉200克放在和面盆里,用筷子在面粉表面挖个小洞。

步骤61

取一小碗倒90克温水,放入1/4茶匙碱面,搅拌成碱水(注意:加碱可使煮出的面条色泽漂亮,口感筋道)。

步骤62

调好的碱水分次倒入面粉上。

步骤63

用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀,形成略带少许干粉的干性面絮。

步骤64

用手把所有干性面絮揉合在一起,形成表面干燥干裂的面团。

步骤65

小碗里准备一点冷水,右手四指微曲在水里蘸一下。

步骤66

依旧四指微曲,用手指背用力扎面团,使面团吸收水分。

步骤67

用手把面团揉匀揉透,原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团(注意:和好的面团要硬一点)。
汾城臊子面的做法图解68

步骤68

【面团的擀压过程】和好的面团放在案板上用手压扁,用擀面杖在面饼上擀制一下。

步骤69

用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下。

步骤70

再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下,如此重复动作数次。

步骤71

面饼被擀开,成大一点的薄圆饼。

步骤72

用手按着擀面棍,使劲在薄圆饼上滚动压制。

步骤73

使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到,然后将圆饼转圈,继续擀压。

步骤74

直到把圆饼擀开擀大,擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼。

步骤75

提起边缘看看我擀得面皮,还可以再薄一点,实在没力气了。
汾城臊子面的做法图解76

步骤76

【面团的折叠过程】:把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘,把饼皮卷在擀面杖上。

步骤77

一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时,在面皮上抹少许干面扑,此时,擀面杖在靠近身体这边。

步骤78

用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖在远离身体一边。

步骤79

在面皮上再抹少许干面扑。

步骤80

用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖又回到在靠近身体这边,面皮和擀面杖分开。

步骤81

拿掉擀面杖,在面皮上撒少许干面扑。

步骤82

准备一块干净百洁布,双层对折,放在案板上。

步骤83

把折叠好的面皮放在干百洁布上。
汾城臊子面的做法图解84

步骤84

【面条的切制过程】:左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在折叠好的面片一端。

步骤85

右手握住刀柄,使刀背的一面抵住左手弯曲的手指,另一面距面皮边缘少许间隔的距离。

步骤86

右手握刀柄不停的提起,左手缓缓向后移,两手相互配合,把面片切成粗细均匀的细面条(第一次在布上切面条,切的时候内心忐忑,一直想切完面条这块布会被我整成什么样子)。

步骤87

继续左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在面片上,右手握住刀柄,不停的提起,左手缓缓向后移,切面条。

步骤88

直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条。

步骤89

切好的细面条放在案板上,两手掌心相对把面条叉起。

步骤90

面条散开都落在案板上。

步骤91

看看百洁布,一点也没有损坏,这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛。
汾城臊子面的做法图解92

步骤92

【面条的煮制过程】:锅里放入适量的冷水,大火烧开。

步骤93

放入切好的面条,立即用筷子把面条划散。

步骤94

面条在锅里大火煮2分钟。

步骤95

夹一筷子面条。

步骤96

放在碗中,用凉水过凉。
汾城臊子面的做法图解97

步骤97

【面条的回汤与浇汁过程】:过凉的面条重新放入碗中,用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里。

步骤98

使汤汁没过面条表面,用筷子把面条搅拌几下,让面条吸收汤汁入味。

步骤99

把汤汁滗出倒在一个小碗里。

步骤100

再用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,滗出汤汁,反复以上动作三次。

步骤101

最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,使汤汁没过面条表面。

步骤102

炒好的臊子放在面条上,即可上桌。

汾城臊子面的烹饪技巧

臊子面选料用料考究,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好,形成这样的民谣: 和下面,铁蛋蛋,擀下面,圆旋旋,下到锅里莲花转,舀到碗里飘牡丹,吃到嘴里拉丝线。 这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺:(如果你不会和面,或怕和面麻烦,可用买来的手打面条代替) 第一:面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水,煮出的面条口感筋道,色泽漂亮。 第二:面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙,要用水把面团扎软和一点,硬中带软。 第三:制作面条要做到“六个现”:现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。 现擀:擀面要用力均匀,才能保证擀出的面薄厚一样,要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。 现切:切面很是讲究,也是一项技术活,这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具:一是刀(切面刀);二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上缓慢后移,右手握住刀柄不停顿地提刀,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2011-12-09

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