面的江湖不能没有肉【焖肉面】

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东郭书生

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作为一名虔诚的面食狂热者，乐于尝试千汁百面。生于巴蜀大地的我，早对烟雨江南的焖肉面蠢蠢欲动，跃跃欲试。若说川式面条的灵魂是泼辣，苏式面条就是小桥流水般的清婉。今日，书生奉上苏式焖肉面。当然，惟恐有不正不宗之处，我更乐意称它为＂书式焖肉面＂。倘若哪位江南的朋友路过，还望不吝指点一二，胜为感激。临了兴起，打上一首油诗：「巴蜀莽书生，江南清秀才，灶台偶相遇，面面相觑了」。

焖肉面的用料

猪五花肉 250g	碱水面（或其它面） 100g
猪筒骨原汤 100ml	广合白腐乳 3块（请按口味增减）
料酒 5汤匙	盐 1茶匙
生抽 5汤匙	细葱 3到5根
生姜 2块	单晶冰糖 10颗
草果 2颗	八角 4颗

焖肉面的做法

步骤1

买来的生鲜五花肉预处理。肉放入锅中加入清水，大火煮开1-2分钟后，捞起备用。这样做为的是去除大部分血水与浮沫。如右图。

步骤2

将制作焖肉需要的调料逐一拿齐（请参见上方配料表）

步骤3

开始焖肉。葱和姜洗净放入锅底，五花肉斩成2块置于面上，再放入准备好的香料：广合腐乳，八角，草果，冰糖。加入5汤匙料酒，5汤匙生抽，1茶匙食盐。最后加入清水，刚没过肉就可以。

步骤4

锅放置灶上，先调大火档至烧开。

步骤5

烧开后，如右图。需转至小火档。盖上锅盖焖烧20分钟左右。注意：不可焖烧过久，否则切片时不易成形。可开锅用筷插法判断，筷子可以轻松穿透肉块时，关火。

步骤6

五花肉焖制成后，捞出备用（可留一些焖肉汁后面加入面汤）。成品如右图，色泽和硬度正好。凉却后，放入冰箱冷藏，随吃随切几片。注意：如果喜欢厚重颜色，家中生抽不易上色的话，可以增加老抽的用量。图中肉色为只用生抽的成色。

步骤7

右图是从冰箱取出的事先熬制好的骨汤。我家几乎每周都要熬上一锅作为面汤和高汤使用，所以有现成的汤可以使用。（没有时间熬汤的话，可以去超市买速溶骨汤替代）把汤置于火上加热，浓缩骨汤浓度很高，根据口味和需要可加水稀释。热好后，可适量加入一点生抽或焖肉汁，倒在即将装面的空碗里，量的话到碗一半的位置差不多。（如何熬出奶白色的浓汤，下次贴一个菜谱供参考）