提拉米苏

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吃提拉米苏有一个形容,屏住气,带你走,其中提拉米苏在意大利文的意思是带我走的意思,而屏住气,是会吃提来米苏的老饕的一个总结,因为提拉米苏上面有一层浓浓可可粉,可可粉非常细微,可能你的喘气就把它吹起,容易呛到,很多人第一次吃提来米苏都被甜蜜的呛一下,所以,吃提拉米苏,尤其第一口时,一定要屏住呼吸,再张开嘴,凑近它,而且关闭鼻腔,也让提拉米苏的真味更好的在口腔里回荡,销魂。。。。。。

提拉米苏的用料

Marscarpone 250g 动物性鲜奶油 125ml
2个 砂糖 50g
明胶片 2.5片(约12克) 浓咖啡 50克
细砂糖 80克 80克
Rum酒 50ml 2个
砂糖 50克 低粉 50克

提拉米苏的做法

提拉米苏的做法图解1

步骤1

手指饼和分蛋海绵是同一配方,烘烤程度不同,我用的蓝带经典配方,好吃又好记 2蛋 50克砂糖 50克低粉 蛋白、蛋黄分开,蛋黄轻轻拌匀 蛋白分次加糖,打到硬性发泡 取出约一个蛋的蛋白,和蛋黄拌匀,倒回蛋白盆中,拌匀 低粉筛入蛋糊中,切拌均匀 入裱花带,挤出手指饼形状,表面筛一层糖粉 放2、3分钟,看糖粉融化,再筛一层糖粉 入预热210度烤箱,烤15分钟左右,至表面酥脆金黄 烤出来的手指饼,外酥内软,吸水性很好,这也是做提拉米苏的饼干的要求
提拉米苏的做法图解2

步骤2

我这次用的是Galbani的马斯卡彭,是一个意大利比较著名的牌子,马斯卡彭现在大部分都是要意大利进口(前两天在三源里也看到了国产的马斯卡彭,价格大概便宜20%左右,不知质量如何),而且是一种新鲜芝士,所以保质期很短,一般在3个月左右,而入关的过程还会花费一段时间,所以基本拿到手就只有2个多月保质期,所以买马斯卡彭一定要看好日期,另打开后3天内就要用完,否则很容易变质和影响风味。
提拉米苏的做法图解3

步骤3

马斯卡彭提前拿出室温软化,搅打成糊状
提拉米苏的做法图解4

步骤4

淡奶油加2大勺咖啡糖酒,打到六分发
提拉米苏的做法图解5

步骤5

分蛋,蛋黄加15克糖,隔水搅打至60度,蛋黄发白,糖融化
提拉米苏的做法图解6

步骤6

马斯卡彭和淡奶油混合,加入蛋黄,

步骤7

2.5片明胶片提前掰碎,用冷水泡软,加30克牛奶,隔水融化至无颗粒,略冷却,和芝士糊拌匀

步骤8

蛋白做成意大利蛋白霜,具体是蛋白打到湿性偏干性后,35克糖加15克水煮成118度糖浆,呈细线装淋入蛋白霜中,边淋边打发,打到硬性,即可。 (以上两步,蛋黄沙巴翁和意大利蛋白霜,都是为了生蛋消毒,并增加风味,适合做各式慕斯等无法加热生蛋的甜品)
提拉米苏的做法图解9

步骤9

芝士蛋黄糊与打发意大利蛋白霜拌匀

步骤10

咖啡糖酒浆 浓咖啡50克 细砂糖80克、水80克 Rum酒50ml 水煮沸,加入细砂糖融化,放凉,浓咖啡和酒,调匀,冷藏备用
提拉米苏的做法图解11

步骤11

手指饼两面饱满蘸上糖浆和咖啡酒,先蘸一层糖浆,然后再一遍咖啡酒,(最底部一层手指饼只蘸冲上一面,底部不蘸糖酒),底部先放一层手指饼,倒入一层芝士糊,再一层手指饼,再倒入剩余芝士糊,即可冷藏。
提拉米苏的做法图解12

步骤12

吃之前取出,脱模,撒一层可可粉,可可粉一定要高质量的,我用的法芙娜的可可粉。
提拉米苏的做法图解13

步骤13

我还做了几个杯装提拉米苏,和蛋糕唯一不同就是不加明胶片等凝固剂,吃起来更是至醇美味,咖啡的香醇、酒浆的甘洌、马斯卡彭的清淡乳香加上蛋白的轻盈,还有上面这一层高品质可可粉,在口腔里混合,香、滑、醇、浓、微微的涩口,很完美。

提拉米苏的烹饪技巧

提来米苏首先是马斯卡彭奶酪(Mascarpone cheese),严格来说这也并不算是真正的奶酪,是一种半发酵的新鲜奶酪,乳脂含量很高,一般是用水牛奶制成,所以非常新鲜醇厚。 正宗的提拉米苏,除了马斯卡彭芝士,还需要有手指饼和咖啡酒,正宗的做提拉米苏的咖啡酒是一种Marsala的产于意大利西西里的咖啡酒,但很难找到,一般用朗姆加浓咖啡或者Kahlua(一种咖啡力娇酒)调配都是可以的。 这里有自制马斯卡朋的方法:http://www.douguo.com/cookbook/65167.html
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2012-01-14 10:05:40

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