提拉米苏

精品
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这个量,做了一个8寸的,外加一个小碗和一个小乐扣盒。 如果把饼干围在外面的话,这个量做一个8寸,基本剩不下多少。

食材清单

鸡蛋 4个 细砂糖 100克
低筋面粉 100克 糖粉 适量
马斯卡朋 500克 淡奶油 250克
鸡蛋 4个 吉利丁片 20克
细砂糖 70克 开水 30克
淡奶油 15克 细砂糖 25克
咖啡蜜 3大勺 开水 40克
细砂糖 40克 纯咖啡粉 2大勺
咖啡蜜 30克

烹饪步骤

提拉米苏的做法图解1

步骤1

传说中的马斯卡朋,要提前室温放置一会儿,这个奶酪不好隔水去软化,会化成液态的,如果时间短,可以稍稍虚一小下;时间短想要软化最好的办法就是用手抽或者刮刀不停的翻搅,让它大面积的接触室温,就会软化了。
提拉米苏的做法图解2

步骤2

首先需要提前制作出手指饼干,手指饼干是分蛋海绵的一种,制作起来非常简单,唯一的要点就是要盯着点时间,不要烤过头。 鸡蛋将蛋清与蛋黄分开。 蛋清加入一半的糖(50克)打到湿性发泡
提拉米苏的做法图解3

步骤3

加入另一半糖,打到硬性发泡
提拉米苏的做法图解4

步骤4

打蛋器也不用洗,把蛋黄也打一下,颜色微微变浅就行了。
提拉米苏的做法图解5

步骤5

取1/2蛋白入蛋黄,翻拌均匀。
提拉米苏的做法图解6

步骤6

将上一步的糊倒回蛋白盆里,翻拌均匀。
提拉米苏的做法图解7

步骤7

筛入低粉,轻轻翻拌至无干粉。
提拉米苏的做法图解8

步骤8

把裱花袋翻一半下去,套在一个杯子里,倒入面糊。
提拉米苏的做法图解9

步骤9

裱花袋前端剪一个口,不要太小。
提拉米苏的做法图解10

步骤10

烤盘时铺上油纸,把面糊挤上去,粗的比较可爱,挤的时候可以左右抖,这样就会比你剪的口挤出来的粗。 第一排是一下子挤下来的,比较细,第二排是粗的,就是左右抖着挤的,还能看出边缘的弯曲。 我是不建议直接剪个大口子,挤出来又粗又厚,不太好看。 挤好面糊之后,筛一层糖粉上去,等2-3分钟,再筛一层。
提拉米苏的做法图解11

步骤11

200度烤10-15分钟,一定要盯着点啊,我烤糊了一盘,好在这个量够用。
提拉米苏的做法图解12

步骤12

稍晾之后,从底部揭下油纸。 一定要像这样揭油纸,而不是去揭饼干,否则饼干断了。
提拉米苏的做法图解13

步骤13

手指饼非常容易吸收水汽,所以晾透之后,如果一直不用,要放在保鲜袋里保存。
提拉米苏的做法图解14

步骤14

8寸圆模的活底包上锡纸,这样脱模的时候比较方便。 用慕斯圈也可以的,用慕斯圈时底部包锡纸即可。 准备这些工作的时候,冰一碗白开水在冰箱里,一会儿泡吉利丁用。
提拉米苏的做法图解15

步骤15

因为我手边没有吹风机,所以就偷懒用把饼干围在模具里的方法来做,这样脱模的时候不用热风或热毛巾就可以出来了。 先拿高矮宽度差不多的手指饼大致围一圈,这些饼干留起来当围边备用,再多备一块以防万一。
提拉米苏的做法图解16

步骤16

烤好手指饼就可以先在制作酒糖液了。原方子中:咖啡糖酒浆做法:浓咖啡液50克,细砂糖80克、水80克,Rum酒50ml。 我多手翻了倍,事实证明太多了,这个量就够了。 我用咖啡蜜代替了RUM酒。 水融糖,加上浓咖啡液和咖啡蜜酒,备用。图中为咖啡蜜。
提拉米苏的做法图解17

步骤17

软化好的马斯卡朋,用手抽搅匀。
提拉米苏的做法图解18

步骤18

冰水,4片吉利丁
提拉米苏的做法图解19

步骤19

吉利丁片剪成段,泡在冰水里,如果室温很热快,还要放到冰箱里冷藏着。
提拉米苏的做法图解20

步骤20

做一锅热水,用来烫蛋黄。 因为这个配方中的鸡蛋都是用生的,所以在制作过程中都需要高温来灭一下菌。
提拉米苏的做法图解21

步骤21

蛋黄盆架在上面,用手抽搅拌,一边拌一边加热到50度,坐在热水锅里备用。
提拉米苏的做法图解22

步骤22

此时打发蛋清,同时用70克糖 30克水煮成糖浆,煮到118度。 蛋清打到湿性发泡的时候,将煮好的糖浆呈细线状倒入,边倒边继续打发蛋清至硬性发泡。 这一步比较痛苦,我是找了帮手,帮我把糖熬到118度的时候,呈细线倒进来,不过最后很多糖都粘在锅底了,但是蛋白基本都打到了。 这样就出现了一个问题,蛋糕的糖度可能不够。于是我在淡奶油中加了一些糖来平衡。
提拉米苏的做法图解23

步骤23

把吉利丁片捞出来,挤一下水份,放到蛋黄中,同时再加15克淡奶油,用手抽,继续隔热水,搅拌至吉利丁片完全融解在蛋黄糊中。坐在热水中备用。 这一步其实可以直接等蛋黄加热完后操作,这样吉利丁直接就融化了,我这个因为晾了一会儿,所以需要复加热。 记得加过吉利丁的蛋液一定要温着,要不就凝固了。
提拉米苏的做法图解24

步骤24

淡奶油加了25克糖,加了3大勺咖啡蜜。
提拉米苏的做法图解25

步骤25

打到6分发,这个状态之后我觉得不够又打了一下,我觉得6分发的状态应该就是奶昔状,可流动,没有大泡。 这个还有大泡,所以我就打了几圈。
提拉米苏的做法图解26

步骤26

打好的淡奶油,分次加到马斯卡朋里。 这时候可以看到淡奶油的状态吧。
提拉米苏的做法图解27

步骤27

取一点淡奶油芝士糊到蛋黄糊里,快速的拌一下,让蛋黄糊降降温,同时也稀释一下它。然后把蛋黄糊倒入芝士糊里,用手抽大力的划圈搅拌均匀。
提拉米苏的做法图解28

步骤28

分次加入蛋白。 因为急于想让糖浆接触到所有的蛋白,打发的有点点过。不过最后口尝时发现没有什么影响哦。
提拉米苏的做法图解29

步骤29

在模具底部铺好一层手指饼。 除了像我这样铺,还可以先铺好围边,再铺底层,随意哈。
提拉米苏的做法图解30

步骤30

刷上一层酒糖液。可以比我这个再刷的多一点点……
提拉米苏的做法图解31

步骤31

我把旁边不齐的手指饼切出了一个齐边,这样至少芝士糊不会从旁边挤出来,底下肯定会挤一些出来的。
提拉米苏的做法图解32

步骤32

围上手指饼们。
提拉米苏的做法图解33

步骤33

倒入芝士糊。
提拉米苏的做法图解34

步骤34

大概一半的样子。
提拉米苏的做法图解35

步骤35

手指饼刷上咖啡酒糖液,铺在中间。
提拉米苏的做法图解36

步骤36

铺一层。手指饼上的酒糖液一定要刷满,如果你没有刷子,可以用一个浅盘,倒上一些液体,用手指饼在上面快速的蘸一遍,一定不要泡哦,泡了就拿不出来了,手指饼非常吸水。
提拉米苏的做法图解37

步骤37

继续倒上芝士糊。
提拉米苏的做法图解38

步骤38

晃平,包上保鲜膜,入冰箱冷藏,3-4个小时,或者过夜。 急吃的时候,放2-3个小时,再冷冻20分钟左右,基本可以脱模,判断标准是用手指轻轻碰一下表面,如果不粘了就OK了,如果还粘的话,就要再冷藏
提拉米苏的做法图解39

步骤39

因为围了手指饼,所以脱模的时候用杯子一顶就出来了。
提拉米苏的做法图解40

步骤40

筛上可可粉。
提拉米苏的做法图解41

步骤41

系上丝带就很美了~
提拉米苏的做法图解42

步骤42

也可以像这样自制筛板,筛上图案。 两边立起来的提手,可以让你方便的将筛粉移除,这是自制筛板的好处
提拉米苏的做法图解43

步骤43

轻轻轻轻的放在筛好的可可粉上。
提拉米苏的做法图解44

步骤44

轻轻筛上糖粉
提拉米苏的做法图解45

步骤45

豆果定制版提拉米苏大功告成!
提拉米苏的做法图解46

步骤46

看看切面。同样如芝士蛋糕一样,要用热刀切。
提拉米苏的做法图解47

步骤47

底部的酒糖液可以再多刷一点点的吧。

小贴士

筛可可粉和糖粉的时候要注意,一定要一点点少量的筛,这样才会均匀,薄的才比较好看,不要贪多筛太厚,尤其是图案的部分。 如果可可粉筛太厚,你放筛板的时候会蹭坏可可粉;如果糖粉筛太厚,你移开筛板的时候,周围会毛毛燥燥的。

创建时间:2012-01-14 18:40:37

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