雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法

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  浙南瓯越地区的父老乡亲在端午节不吃粽子,而是吃 卷筒煎饼,乐清雁荡山一带的人称之为“麦油煎”、“麦荷”、“锡饼”,粽子却是在春节时吃。好像元宵节不吃汤圆,而是在冬至时吃汤圆一样。他们吃“麦油煎”别有一番滋味,端午节中午,家家都烧一桌菜肴,有下酒菜也有卷筒饼馅料,全家人和亲友一起,喝酒吃菜尝麦油煎,热热闹闹。   吃麦油煎是农家“尝新庆丰收”的一种民风。端午时节,正是当地麦子收获的季节,也是上年的大米、番薯干吃完的“青黄不接”之际。这时,农家开始以小麦为主粮。所以端午吃麦油煎,有“小麦尝新”之意。

卷筒煎饼的用料

面粉 1000克 炒米粉(主食) 适量
鸡蛋韭菜丝 适量 豆腐干丝 适量
咸菜(雪菜) 适量 豆芽 适量
胡萝卜 适量 茭白 适量
洋葱 适量 青椒肉丝 适量
适量 跳鱼 适量
黄鳝丝 适量

卷筒煎饼的做法

雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法的做法图解1

步骤1

取出 鏊盘(一种圆形平底铁锅)洗净晾干,在锅底涂上薄薄一层菜油(这样不会粘锅)。把磨好的小麦粉加水揉捏成非常黏稠的粉团。再适量加水加油,调制成浆糊状的粉糊,这时就可摊麦油煎了。    
雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法的做法图解2

步骤2

这对粉浆的要求很高,掌握好面的稀稠、油的多少、锅的温度、翻的时间,才能摊出一张张又韧又薄的煎饼“麦油煎”来,如果韧性不够,一包上东西就很容易破掉,如果皮太厚,吃起来口感就差很多。所以不是家家都能做好这个饼皮的,只有心灵手巧的妇女才能做得又香又软。俗话说“麦油煎三个起头难”。可见,做好这种小吃,不是一件容易的事情。  
雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法的做法图解3

步骤3

搭一个简易炉灶,或用一只缸炉,上面架起鏊盘,下面用小柴爿生火。当鏊盘烧热后,用干净的布蘸一点菜油,在锅面上抹一遍。然后,用手掌取一块粉糊,从鏊盘外边开始,按顺时针方向往里面抹圆圈,使鏊盘薄薄地粘上一层粉糊,用文火稍烙。一会儿,粉糊颜色由白色变成微黄色,边上翘起来,就熟了。左手抓住轻轻往上一揭,一张大圆饼皮就做成了。这种饼像锡箔那样薄,所以又叫“锡饼”,有的地方叫“薄饼”或者“麦塌荷”。
雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法的做法图解4

步骤4

饼烙好了,接下来就是准备馅料的部分了。 
雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法的做法图解5

步骤5

最基本的馅料通常有:炒米粉(主食)、摊鸡蛋韭菜饼切丝、豆腐干切丝、咸菜(雪菜)、豆芽、胡萝卜丝、茭白丝、洋葱丝、青椒丝、猪肉丝、白虾、跳鱼、黄鳝丝等等,各自单独炒熟炒香,不能有水份。满满的一桌,荤素搭配,营养全面;不仅味美,颜色也非常好看。
雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法的做法图解6

步骤6

吃的时候把饼皮摊在桌面上,把各种馅料夹进去卷成筒状,所以也叫麦筒煎饼、麦塌镬。
雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法的做法图解7

步骤7

注意,要把饼皮的一端折进去一小段,以免拿手上吃的时候漏出里面的馅料。十几样菜肴经这么一包,又香又软,别有一番滋味。
雁荡山著名小吃---麦油煎(卷筒煎饼)的做法的做法图解8

步骤8

成品特点:一口咬下去,山珍海味荤素美食全在嘴里,那个鲜美无法用语言表达。

卷筒煎饼的烹饪技巧


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创建时间:2012-01-21

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