四川棒棒鸡

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过年,从老家来北京前,孩子说,我好想吃棒棒鸡啊!孩子的同学也说,提起那年在你家吃的棒棒鸡,我现在还在吞口水。 于是决定展示一下,让更多人尝试。 我们那地,专卖的卖家可是很保守的,绝不传授秘诀。那年,熟人找到,也只卖作料,不介绍怎么调制。有人出2000元学费才可以目睹整个制作过程,还得保证不在本地营业。 此菜为四川地区的名菜,享誉川内外,以麻辣鲜香让人回味无穷。尤其以四川荥经的周鸡肉著名。凡是过年节或有贵客到,几乎家家都做,或者买。 而凡是吃过正宗的棒棒鸡者,终身不忘其美味,不管他是南方人还是北方人。年轻人离家,一谈起棒棒鸡,口水直流。 此菜的名字为棒棒鸡,原因是,鸡煮好后,鸡肉片不是切出来,而是一人持刀安放鸡身,一人手持大木棒敲击刀背,随着持刀人和持棒人的神通配合,一片片薄薄的带骨的鸡肉就出来。 每一片鸡肉都有骨头,而骨头和鸡肉又不分离,即所谓“刀刀见骨”。在大城市不容易买到半年以上的公鸡,可以把鸡肉煮老一点。但是口感就大为逊色。 本菜谱的图片是本人专门从家乡带到北京的土公鸡制作。

四川棒棒鸡的用料

公鸡 3000克左右 干野竹笋 100克
香葱黄 100克 油酥花生米 50克
木棒 菜油 500克
辣椒面 100克 芝麻 50克
白糖 30克 30克
味精 适量 鸡精 适量
花椒面 10克 鸡汤 1500克

四川棒棒鸡的做法

步骤1

选鸡宰杀:选饲养期至少半年,最好八月龄至一年的农村放养吃五谷杂粮(不是喂配合饲料)的健康公鸡一只, 宰杀,剖开,洗净滴干水分备用。 肚内脏腑洗净,单独煮,备用。鸡血单独煮成嫩血旺备用

步骤2

煮鸡,关键是火候: 取大的钢精锅,烧水半锅冷水将整个鸡放入锅中,以水淹没鸡为度。翻煮。约20分钟。可用牙签插入腿部,胸部肉厚处,以不出血水为最佳火候。此时,可将鸡捞出晾冷,待用。鸡汤留,兑作料用。

步骤3

兑作料 取原汁鸡汤,去浮油,1500毫升(约1.5斤),放于碗中,加盐适量,白糖和盐等量,花椒面适量,味精,鸡精,熟油辣子取大部分油面。可以削一小块鸡肉蘸来尝味。再根据需要调整。

步骤4

宰鸡(这是技术活。当然如果没有棒棒,怎么切都可以) 晾冷的鸡(如果没有冷透,放入冰箱冷藏室再冷)放在菜板,劈成两半,尽可能切成薄片,尤其是腿部和胸部一定切成片摆在碗面美观。头部劈成两半, (如果人少,一次吃不完一只鸡,只宰半只,) 鸡血旺,鸡杂等切块或段。

步骤5

上料 用大品碗,碗底放干笋丝(没有笋丝干蕨菜也可代替)适量,葱黄节,鸡杂,鸡片(成片的摆在面上美观),头摆面上,撒花生米。将兑好的作料搅匀,淋在上面淹没鸡块为宜。最好提前浸泡二十分钟使鸡肉入味。

四川棒棒鸡的烹饪技巧

每一片鸡肉都应有骨头,而骨头和鸡肉又不分离,即所谓“刀刀见骨”。在大城市不容易买到半年以上的公鸡,可以把鸡肉煮老一点。但是口感就大为逊色。 吃的时候,如果怕辣,荡开油面子拈鸡片吃。 要用成年公鸡六个月以上生长期
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2012-02-10

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