5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)

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在葡萄牙,最著名的面包可能就是这种玉米面包Broa了。Broa在葡萄牙语里就是“大面包”的意思,因为小麦在葡萄牙贫瘠的北部土壤里很难种植,面包师们转而制作另一种非常厚实的玉米面包。像预想的那样,这种面包掰开里面是黄色的,有非常浓郁的味道。 之前BBA的面包作业里,我也曾经做过一款玉米面包,见《Anadama面包--新英格兰地区的标志性面包》,但是今天的这款Broa要比Anadama单纯简单的多,除了盐酵母和水外,就是玉米面粉和高筋粉,但是当切开面包一口咬下去的时候,那种玉米的味道非常香,是我最近做的几款五分钟面包中最喜欢的一款味道。难怪Broa很受葡萄牙人的喜爱。涂上黄油或者搭配奶酪、葡萄牙鱼汤吃味道都非常棒。 这次我还做了一个小小的改变,前几次从冰箱拿出面团进行第二次发酵的时候,我都是放在撒有玉米粉的披萨铲上,但是还是有好几次面团沾在了披萨铲上,以致于后来没办法滑到烘焙石板上。后来我查看了一些资料,说也可以在披萨铲上铺上防沾烘焙油纸,到时候连同烘焙油纸一起滑到石板上烘烤,烘烤到一半的时候开烤箱把纸抽掉即可。 我试了两次。第一次失败,第二次成功了。第一次我用了***买的一叠一叠的那种烘焙纸,很薄,最后纸头沾在面包底部根本撕不下来,浪费了一块好吃的面包底。第二次我换用了超市里像保鲜膜一样成卷出售的烘焙油纸,很厚,结果真的很防沾,烤到一半的时候我轻轻一抽就抽掉了。 比起用铺玉米粉防沾,我现在更喜欢用烘焙油纸,不但可以轻松滑到烘焙石板上,而且烤完可以继续烘烤第二个,否则如果石板上都是玉米粉,烤第二个前必须把它弄干净,否则会烤焦弄得到处黑乎乎的。

葡萄牙玉米面包的用料

温水 360克 干酵母 7克
6克 粗磨玉米粉 105克
高筋面粉 350克

葡萄牙玉米面包的做法

5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)的做法图解1

步骤1

在大容器中混合酵母、盐和温水,酵母不需要完全溶解。然后加入粗磨玉米粉和高筋面粉,用木勺搅拌至干湿均匀、没有干粉即可。这个步骤几分钟就能完成。
5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)的做法图解2

步骤2

盖上盖子(不需要密封),室温发酵两小时。
5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)的做法图解3

步骤3

两小时后放入冰箱冷藏一夜。
5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)的做法图解4

步骤4

第二天,面团已经发了一倍多了。开始做面包前取出来。
5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)的做法图解5

步骤5

为了不粘手,先在面团上面撒一层薄薄的高粉,然后迅速抓起面团,用剪刀剪断。再次撒粉,轻轻拉扯面团表层收紧到底部,使其成为球形。把面团略微压扁。建议把这款面包整形成比较扁平的圆形,这样外壳的比例比较大。这种扁平造型传统正宗,也可以防止玉米粉让成品组织过于结实。然后放在铺了烘焙防粘油纸的披萨铲上,放松2小时(如果用的是刚搅拌好没有冷藏过的面团,只需要放松发酵40分钟)。
5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)的做法图解6

步骤6

烘烤前在面团表面撒足玉米面,割出喜欢的纹路。
5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)的做法图解7

步骤7

在烘焙前20分钟,把烘焙石板放在烤箱倒数第二层,最下面一层放一个空烤盘。230度预热20分钟后,把披萨铲上的面团滑到烘焙石板上,迅速在烤盘上浇一杯沸水,关上烤箱门留住蒸汽。大约35分钟或至面包表面变硬就行。更大或者更小的面团需要调整烘烤时间。取出面包放在架子上放凉之后,切片即可。

葡萄牙玉米面包的烹饪技巧


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创建时间:2012-03-02

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