天然酵种焦糖炼乳吐司

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天然酵种焦糖炼乳吐司#长帝烘焙节#的用料

酵头：天然酵种 50g	高筋面粉 75g
水 85g	主面团：高筋面粉 400g
蛋 86g	焦糖炼乳酱 80g
牛奶 145g	盐 4g
无盐黄油 40g	快速酵母粉 4g
所有酵头

天然酵种焦糖炼乳吐司#长帝烘焙节#的做法

步骤1

制作酵头：天然酵种50g +高筋面粉+75g +水85g混合，室温完全发起时表面分布许多小泡泡，放入冰箱冷藏过夜。制作主面团：高筋面粉400g+蛋86g+焦糖炼乳酱80g+牛奶145g+盐4g+所有酵头混合

步骤2

厨师机勾型头1-2档中低速搅拌成面团，停机，浸泡（静置）面团30分钟，此时面团较黏手，表面粗糙。面团浸泡好，启动厨师机1-2档将面团揉到开始起筋性，表面较光滑，将40g无盐黄油分2次揉进面团中，直至面团揉至完全扩展阶段，揉好的面团放松几分钟，轻轻抻拉面团可拉出较薄而不易破的薄膜，即“玻璃窗”测试面团是否达到扩展阶段。此时如想加快面团的发酵速度可加入4g快速酵母粉揉匀即可。揉好的面团放入保鲜到中封好，放入冰箱冷藏过夜进行低温基础发酵。

步骤3

第二天从冰箱中取出面团，此时面团已发至原来的2倍大，如果冰箱温度过低，面团没有发至理想状态，放在室温中继续让其发酵达到理想状态。用手指沾干粉轻按面团表面，按下面团略有回弹，即发酵完成。硅胶垫上撒些干粉，将面团轻轻按压排气，称重分割面团。将分割好的面团滚圆放松15分钟，再次滚圆放松，整形放入吐司盒中，盖好盖子放在室温进行最后的发酵。当面团发至模具8分满，用手指沾干粉轻按面团表面，按下几乎不回弹，即最后发酵完成。